Crostini mit Leber-Paté (al fegato)
Cremig pürierte Geflügelleber, fein abgestimmt mit zwei Weinen und drei Kräutern - schmeckt kalt und warm auf Bauernbrot oder ungesalzenem Florentiner Röstbrot.
Zutaten
4
Portionen
g g Geflügelleber
El El Rotwein (z. B. Chianti)
El El Vin Santo (italienischer Dessertwein; ersatzweise Portwein)
g g Butter
El El Kapern (klein, (Nonpareilles))
Sardellenfilets (in Öl)
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g geriffelte Tomaten
El El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Stiel Stiele Basilikum
Scheibe Scheiben Bauernbrot
Zubereitung
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Leber putzen (Äderchen und Häutchen oder Sehnen entfernen) und mit Küchenpapier abtupfen. Leber in eine Schüssel geben, Rotwein und Vin Santo zugießen und 1 Stunde kalt stellen. 60 g Butter in einem Topf zerlassen und beiseitestellen.
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Inzwischen Kapern in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Sardellen abtupfen und fein hacken. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tomaten putzen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit dem Öl in einer Schüssel verrühren.
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Leber in einem Sieb abtropfen lassen, Rotwein und Vin Santo dabei auffangen. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Rotwein und Vin Santo zugeben und offen bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Kapern, Sardellen, Thymian und Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.
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Die Leber mit der zerlassenen Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren Basilikumblätter abzupfen und grob schneiden. Tomaten und Basilikum mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Brotscheiben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene goldbraun grillen. 4 Brote mit Leber-Paté bestreichen, restliche Brote mit Tomatenstücken belegen, nach Belieben mit Thymian bestreut servieren.
Tipp
Die Paté lässt sich auch erwärmt aufs Brot streichen. Kalt und abgedeckt hält sie sich 2 Tage im Kühlschrank.
