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Wildschweinragout

essen & trinken 11/2014
Wildschweinragout
Foto: Julia Hoersch
Süß und kräftig soll sie sein, also geben wir Schokolade und Rotwein in die Sauce. Zur Begleitung gibt’s eine luftig-leichte Polenta. Und - toskanatypisch - Mangold.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Garzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 702 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Ragout

40

g g getrocknete physalis

6

El El Orangenlikör

40

g g Pinienkerne

30

g g Zitronat

1

kg kg Wildschweinfleisch (aus der Keule)

400

g g Zwiebeln

200

g g Bundmöhren

300

g g Knollensellerie

3

Frühlingszwiebeln

6

El El Öl

Salz, Pfeffer

1

El El Tomatenmark

200

ml ml roter Portwein

200

ml ml Rotwein

500

ml ml Wildfond

8

Wacholderbeeren

1

Gewürznelke

1

Lorbeerblatt

10

Stiel Stiele Thymian

1

El El Speisestärke

6

g g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

Polenta

600

ml ml Milch

Salz

Muskat

170

g g Polenta (Maisgrieß)

20

g g Butter

20

g g Parmesan (fein gerieben)


Zubereitung

  1. Für das Ragout Physalis in einer Schüssel mindestens 30 Minuten im Likör einweichen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zitronat fein würfeln. Fleisch in 5 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben schneiden.
  2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl in dem Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 4 Minuten braten. Sellerie und Möhren zugeben, weitere 4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Port- und Rotwein auffüllen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:50-2 Stunden garen. Wacholder mit der Nelke in einem Mörser leicht zermahlen. Nach 1:10 Stunden Garzeit Lorbeer, Wacholder, Nelken und Thymian zugeben.
  3. Fleisch aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 500 ml einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und offen 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen. Physalis im Sieb abtropfen lassen, die Hälfte davon mit Pinienkernen und Zitronat in der Küchenmaschine fein mahlen. Kuvertüre in die heiße Sauce einrühren, restliche Physalis und Fleisch zugeben, warm halten.
  4. Für die Polenta Milch mit 600 ml Wasser, Salz und Muskat unter Rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und Polenta unter Rühren mit einem Holzlöffel 10 Minuten bei kleinster Hitze garen. Kurz vor dem Servieren Butter und Parmesan einrühren.
  5. Polenta und Ragout auf Tellern verteilen, mit etwas Zitronat-Bröseln bestreuen und servieren. Dazu passt Mangold (siehe Tipp).
Tipp Dazu 800 g Mangold putzen, Mittelrippen entfernen, Blätter klein schneiden, mit 10 g Butter andünsten und bei mittlerer Hitze in 100 ml Mineralwasser 2-3 Minuten garen.