Gelierte Fischsuppe mit Krabben und Sylter Austern

Aus Steinbutt und Gemüse gezogener Fond mit Wermut aromatisiert, zu besten frischen Austern serviert. Welch ein Auftakt!
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Aus essen & trinken 12/2014
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Gelierte Fischsuppe mit Krabben und Sylter Austern
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 100 g Möhren
  • 1 kleine Fenchelknolle mit Grün
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stiele Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 8 El weißer Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Steinbutt, (1,2-1,5 kg; vom Fischhändler Filets für den Hauptgang auslösen und Karkassen für Fond mitgeben lassen)
  • 2 Blätter weiße Gelatine
  • 1 Kapsel Safranfäden, (0,1 g)
  • 12 Sylter Austern
  • 80 g Nordseekrabbenfleisch

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
plus Garzeit 50 Minuten plus Gelierzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 163 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 6 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Möhren schälen. Vom Fenchel das Grün abschneiden und in wenig kaltes Wasser legen. Staudensellerie putzen, entfädeln, einige Blätter abschneiden und in kaltes Wasser legen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob in Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren, Fenchel und Staudensellerie je zur Hälfte in grobe, zur anderen Hälfte in feine Würfel schneiden und beiseitestellen.
  • Öl in einem Topf erhitzen, das grob geschnittene Gemüse und Knoblauch kurz darin andünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Lorbeer und Thymian zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit 4 El Wermut ablöschen. Mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Fischkarkassen unter fließend kaltem Wasser abspülen und zugeben. Bei milder Hitze 40 Minuten leicht sieden (nicht kochen!) lassen. Steinbuttfilets für den Hauptgang (Rezept: Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce) mit Folie bedeckt kalt stellen.
  • Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 800 ml Fischfond für die Fischsuppe abmessen und
mit Safran und dem fein gewürfelten Gemüse bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen. Mit restlichem Wermut und etwas Salz abschmecken. Über Nacht kalt stellen und gelieren lassen. Restlichen Fond für den Hauptgang (siehe Rezept: Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce) kalt stellen.
  • Am Tag danach Austern mit einem Austernmesser sehr vorsichtig aufbrechen (siehe Tipp). Auf einem großen Teller (oder einer Platte) anrichten. Die gelierte Suppe auf vorgekühlten Suppentellern mit den Krabben anrichten. Mit Fenchelgrün und Staudenselleriegrün garnieren und mit den Austern servieren.
  • Zum Öffnen der Austern ein Küchentuch dreimal quer zur Hälfte falten. Eine Auster mit der flachen Seite nach oben zwischen die Tuchhälften legen. Mit einem Austernmesser in den seitlichen Schließmuskel stechen und den Muskel durchtrennen. Die obere Austernschale abheben.
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