Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce

Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce
Foto: Thorsten Suedfels
Feine Finkenwerder Art: Holsteiner Schinken toppt den edlen Fisch, intensive Sauce und Steckrübenstampf schmeicheln ihm.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Garzeit ca. 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 677 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Wein-Senf-Sauce

g g Schalotten

g g Butter

ml ml Weißwein (z. B. Riesling)

ml ml Steinbuttfond (siehe Rezept: Gelierte Fischsuppe mit Krabben und Sylter Austern)

ml ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer

El El grober Dijon-Senf

Steckrübenstampf

g g Steckrüben

g g Kartoffeln

Salz

g g Butter (weich)

Steinbutt

Tomaten (200 g)

g g Holsteiner Schinken (in dünnen Scheiben)

g g Butter

Steinbuttfilets (ca. 500 g; siehe Rezept: Gelierte Fischsuppe mit Krabben und Sylter Austern)

Salz, Pfeffer

El El Rapsöl

Stiel Stiele Dill

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen.
  2. Für den Steckrüben-Kartoffel-Stampf Steckrüben und Kartoffeln schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Butter dazugeben, Untermengen und grob zerstampfen. Abgedeckt warm halten.
  3. Inzwischen für den Steinbutt Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden.
  4. 40 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schinken darin goldbraun braten. Tomaten zugeben und abgedeckt warm halten. Steinbuttfilets jeweils quer halbieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Grätenseite 2 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und 1 Minute weiterbraten. Filets mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomaten und Schinken über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.
Tipp Wein-Tipp: Fisch liebt Sauvignon blanc! Frisch, fruchtig und aromatisch sollte er sein, aus der Pfalz etwa. Wenn Sie nicht in Deutschland bleiben wollen, empfehlen wir Ihnen den Sauvignon von Matua aus Marlborough, Neuseeland.

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