Vanillequarkcreme mit Pumpernickel-Crunch
Als Anlehnung an die westfälische Götterspeise - aber viel schicker: zur zarten Creme gibt’s Amaretto-Kirsch-Kompott.
Zutaten
4
Portionen
Crunch und Creme
Scheibe Scheiben Pumpernickel
g g Haselnusskerne (gehackt)
g g Zartbitterkuvertüre (60 % Kakao)
Blatt Blätter weiße Gelatine
Vanilleschote
ml ml Milch
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Magerquark
ml ml Schlagsahne
Kirschkompott
ml ml Kirschsaft
g g heller Rübensirup (ersatzweise Zucker)
Sternanis
Zimt (gemahlen)
g g Speisestärke
El El Amaretto (ersatzweise Orangensaft)
g g Sauerkirschen (tiefgekühlt)
Zubereitung
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Für den Crunch Pumpernickel grob in Stücke brechen und im Blitzhacker krümelig zerkleinern. Pumpernickel mit den Nüssen auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten knusprig rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Kuvertüre hacken und in einer Schale über dem heißen Wasserbad schmelzen. Haselnuss-Pumpernickel-Mischung zugeben, gut unterrühren. Auf das schon verwendete Backpapier streichen und auskühlen lassen. Mit den Händen krümelig brechen und kalt stellen.
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Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote in der Milch kurz aufkochen, in einen Schlagkessel gießen und 10 Minuten beiseitestellen. Vanilleschote entfernen, Eigelbe, Zucker und Zitronenschale zugeben. Im heißen Wasserbad (darf nicht kochen!) in 6-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Quark unterrühren und die Masse im kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und Nach und nach mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
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4 Tassen (oder Formen, à 200 ml Inhalt) mit je 2 El Vanille-Quark-Creme füllen und je 1-2 El Pumpernickel-Crunch darauf verteilen. Abwechselnd fortfahren, bis die Tassen gefüllt sind, mit einer Schicht Creme abschließen. Restliches Crunch kühl stellen. Tassen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
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Für das Kompott Kirschsaft mit Sirup, Sternanis und 1 Prise Zimt bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Stärke mit Amaretto glatt rühren und den kochenden Saft damit binden. Kirschen zugeben und abkühlen lassen.
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Creme mit einem kleinen Messer vom Tassenrand lösen. Tassen ca. 10 Sekunden in heißes Wasser tauchen und die Schichtspeise vorsichtig auf Teller stürzen. Mit dem restlichen Pumpernickel-Crunch bestreuen und mit dem Kirschkompott servieren.
