Kräuter-Rinderfilet mit Rotwein-Schokoladen-Sauce

Aromen von Bitterschokolade, Port- und Rotwein verschmelzen in der grandiosen Sauce - eine würdige Begleitung zum Filet.
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Aus essen & trinken 12/2014
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Kräuter-Rinderfilet mit Rotwein-Schokoladen-Sauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sauce
  • 250 ml Rotwein
  • 150 ml roter Portwein
  • 1 El brauner Zucker
  • 2 El Rotweinessig
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 g dunkle Kalbsjus
  • 10 g Bitterschokolade, (70% Kakao)
  • Salz, Pfeffer
  • Rinderfilet
  • 600 g Rinderfilet, (aus der Mitte; sauber pariert)
  • Pfeffer
  • 15 Scheiben durchwachsener Speck, (ca. 150 g)
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 20 Stiele Thymian
  • Gratin und Brokkoli
  • 250 ml Schlagsahne
  • 250 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • 700 g fest kochende Kartoffeln
  • 20 g Mandelblättchen
  • 500 g Brokkoli
  • 50 g Butter
  • Fleur de sel

Zeit

Arbeitszeit: 105 Min.
plus Garzeit 25 Minuten

Nährwert

Pro Portion 718 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 48 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für die Sauce Rot- und Portwein, Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Jus in die Reduktion geben und bei mittlerer Hitze leicht dicklich auf ca. 175 ml einkochen lassen. Schokolade fein hacken, in der heißen Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
  • Rinderfilet trocken tupfen und rundum leicht mit Pfeffer würzen. Das ganze Filet mit den Speckscheiben so umwickeln, dass sich die Scheiben dabei überlappen. Filet mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren. Rosmarin in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Thymian und Rosmarin vorsichtig rund um das Rinderfilet unter das Küchengarn schieben. Filet auf ein Backblech legen.
  • Für das Gratin Sahne und milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, in die heiße Sahnemilch geben, bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, dabei öfter vorsichtig mit dem Holzlöffel umrühren. Kartoffeln in eine Auflaufform geben und auf das Backblech zum Filet stellen. Beides im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen.
  • Für den Brokkoli Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Brokkoli putzen, in Röschen teilen, in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen.
  • Gegartes Rinderfilet in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen mit dem Kartoffelgratin 8-10 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brokkoli und Mandeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotweinsauce langsam erwärmen.
  • Rinderfilet aus der Folie nehmen, Garn vorsichtig entfernen und das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Filet mit Gratin, Brokkoli und Sauce anrichten. Filet mit etwas Fleur de sel und Pfeffer bestreut servieren.
  • Wein-Tipp: Wenn Sie nicht Ihren gewohnten Bordeaux zum Hauptgang trinken wollen, probieren Sie einen Wein von der Rhône. Harmonisch, würzig, mit Kraft und Struktur - wie gemacht für rotes Fleisch mit einer konzentrierten Sauce.