Baumkuchenecken

Schicht für Schicht ein Vergnügen: hauchdünner Mandelteig und Rosenmarzipan, üppig umhüllt mit Schokolade.
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Aus essen & trinken 12/2014
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Baumkuchenecken
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Zutaten

Für 50 Einheiten
  • Läuterzucker und Füllung
  • 1 Vanilleschote
  • 150 g Zucker
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 2 Tl Rosenwasser, (Apotheke)
  • 4 El Orangensaft
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 El Kirschwasser
  • Baumkuchenteig
  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 200 g Butter, (weich)
  • 0.5 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 0.5 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 13 Eier, (Kl. M)
  • Salz
  • 200 g Zucker
  • 100 g Speisestärke
  • 100 g Mehl
  • 1 El Kirschwasser
  • Guss und Garnierung
  • 600 g dunkle Kuvertüre, (ca. 70 % Kakao; am besten kleine Callets; z. B. online erhältlich)
  • 20 kandierte Rosenblätter, (z. B. oline erhältlich)
  • 4 Tl silberfarbene Mini-Zuckerperlen, (z. B. oline erhältlich)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Einheit 178 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 3 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Läuterzucker Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen (Mark für die Baumkuchenmasse beiseitelegen). Schote mit Zucker und 150 ml Wasser aufkochen und 1 Minute bei milder Hitze kochen lassen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen. 150 ml vom Läuterzucker abmessen, restlichen beiseitestellen. Für die Füllung Marzipan zerkrümeln, mit dem abgemessenen Läuterzucker und 1 Tl Rosenwasser fein pürieren.
  • Für den Baumkuchenteig Marzipan zerkrümeln, mit Butter, Vanillemark (vom Läuterzucker), Orangen- und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder 
den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, Stärke zugeben und alles 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen (siehe Tipp!). Mehl, Kirschwasser und 1/3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
  • Ein tiefes Backblech mit Backpapier belegen. Gleichmäßig dünn eine Schicht Teig auf das Papier streichen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill (240 Grad) auf der 2. Schiene
von unten goldbraun grillen (2-3 Minuten). Erneut dünn mit Teig bestreichen, diesmal auf der 2. Schiene von oben goldbraun backen (1:30-2 Minuten; bitte dabei stehen bleiben, da es schnell geht!). Mit einem Pinsel etwas Marzipan-Läuterzucker-Masse dünn aufstreichen. Darauf eine Schicht Baumkuchenteig auftragen und backen. So fortfahren, bis die Baumkuchen- und Marzipanmassen verbraucht sind. Nach 2 Schichten Baumkuchenmasse kommt je 1 Marzipanschicht. Es werden 8-10 Teig- und 3-4 Marzipanschichten. Mit einer Baumkuchenschicht enden, diese wieder auf der 2. Schiene von unten backen. Abkühlen lassen. Dann auf ein Brett stürzen, das Papier abziehen.
  • Zum Tränken restlichen Läuterzucker, Orangen- und Zitronensaft, Kirschwasser und restliches Rosenwasser verrühren. Den Kuchen gleichmäßig damit beträufeln und einziehen lassen. Kuchen so tränken, bis die gesamte Flüssigkeit verbraucht ist. Baumkuchen in Folie gewickelt über Nacht kalt stellen. 1 Stunde vor dem Überziehen aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Baumkuchen an den rändern begradigen. Platte in Quadrate (à 5x5 cm Kantenlänge), dann in Dreiecke schneiden. Kuvertüre temperieren. Dreiecke in die Kuvertüre tauchen, überschüssige Kuvertüre gut abklopfen. Auf ein Gitter setzen, mit Rosenblättern oder Silberperlen garnieren und trocknen lassen. Die Kuchen halten in einer fest schließenden Dose an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) ca. 2 Wochen.
  • Die gesamte Eiweißmenge lässt sich nur in einer Küchenmaschine zubereiten. Mit dem Handrührer müssen sie das Eiweiß mit dem Zucker in 2 Portionen aufschlagen.
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