Tee-Pralinen
Innen gibt Earl Grey den kraftvollen Ton an, das Äußere variiert: klassisch gezackt, mit Tee bestäubt oder von Blattgold veredelt. Ganz fein!
Zutaten
63
Einheiten
Formen und Füllung
g g Vollmilchkuvertüre (ca. 33 % Kakao; am besten kleine Callets; z. B. online erhältlich)
ml ml Schlagsahne
Teebeutel Earl Grey (oder ca. 9 g loser Schwarzer Tee in einem Einmalteebeutel)
Folie Zartbitter-Pralinen-Hohlform (63 Stück à 25,5 mm Ø; z. B. online erhältlich)
Überzug und Garnierung
g g Zartbitterkuvertüre (ca. 60% Kakao; am besten kleine Callets; z. B. online erhältlich)
Teebeutel Earl Grey (oder ca. 2 g loser Schwarzer Tee)
Blatt Blätter Blattgold (22 Karat; z. B. online erhältlich)
Zubereitung
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Kuvertüre eventuell fein hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, Teebeutel darin 5 Minuten ziehen lassen. Teebeutel sehr gut ausdrücken (am besten mit den Händen; Vorsicht: heiß!). Sahne erneut erhitzen (nicht aufkochen!) und mit der Kuvertüre mit dem Schneebesen verrühren. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
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Tee-Ganache in einen Einwegspritzbeutel füllen. Vom Beutel eine sehr kleine Spitze abschneiden. Masse in die Hohlformen spritzen, dabei oben einen kleinen, ca. 1 mm dünnen Rand frei lassen. Pralinen 1 Stunde kalt stellen.
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Zum Verschließen die Kuvertüre temperieren. Etwas Kuvertüre in einen Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze vom Beutel abschneiden. Die Pralinenöffnungen mit der Kuvertüre verschließen, erneut 3 Minuten kalt stellen. Dann 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor sie überzogen werden.
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Restliche Kuvertüre erneut unter Rühren über dem warmen Wasserbad auf 32 Grad erwärmen. Pralinen mit einer Pralinengabel (oder Gabel) in die Kuvertüre tauchen, überschüssige Kuvertüre am Schüsselrand abstreifen. Pralinen auf 2-3 Gitter setzen. Tee aus dem Beutel lösen. 1/3 der Pralinen mit etwas Schwarztee bestreuen. 1/3 der Pralinen mit einem kleinen Pinsel mit Blattgold garnieren. Restliche Pralinen, sobald die Kuvertüre leicht fest zu werden beginnt, mit der Gabel leicht über das Gitter rollen, sodass die Kuvertüre kleine Zacken bekommt. Kuvertüre dann fest werden lassen. Die Pralinen halten in einer fest schließenden Dose an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) 2-3 Wochen.
