Geschmorte Lammschulter mit Gemüse im Filoteig

Ein Essen im Restaurant „Le Mesclun“ in Séguret hat uns inspiriert: Die feine Lammschulter-Gemüse-Füllung steckt in knuspriger Hülle.
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Aus essen & trinken 12/2014
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Geschmorte Lammschulter mit Gemüse im Filoteig
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Lammschulter
  • 1.5 kg Lammschulter, (mit Knochen; vom Metzger in 3 Teile gesägt)
  • Salz, Pfeffer
  • 3 El Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 250 ml Rotwein, (z. B. Côtes du Rhône)
  • 1 rote Paprikaschote, (200 g)
  • 200 g Tomaten, passiert
  • 400 ml Lammfond
  • 1 Bouquet garni, (Thymian, Petersilie, Lorbeer)
  • Ratatouille-Gemüse
  • 4 Zwiebeln, (100 g)
  • 2 Zucchini, (600 g)
  • 1 Aubergine, (280 g)
  • 6 El Olivenöl
  • Salz
  • 1 Tl Piment d'Espelette, (ersatzweise Cayennepfeffer)
  • 75 g Butter
  • 12 Blätter Filoteig, (à ca. 31x30 cm)
  • 0.5 Tl Puderzucker
  • 350 g mitteldicke Möhren

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Garzeit 3:45 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 693 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 51 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Lammschulter rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch rundum
 6-8 Minuten goldbraun anbraten. Inzwischen Zwiebeln sechsteln, Knoblauch ungeschält andrücken, zum Fleisch geben, weitere 2 Minuten braten. Wein zum Fleisch geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Paprika putzen und mit den Tomaten pürieren. Mit Fond, 200 ml Wasser und Bouquet garni zum Fleisch geben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2:15 Stunden zugedeckt schmoren, dabei das Fleisch 3-mal wenden. Hitze auf 130 Grad (Gas 1) reduzieren, weitere 45 Minuten schmoren. Fleisch über nacht im Bräter abkühlen lassen.
  • Am nächsten Tag Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Knochen befreien und ca. 2 cm groß würfeln. Schmorfond aufkochen, entfetten und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Beiseitestellen.
  • Für das Ratatouille-Gemüse Zwiebeln 1 cm groß würfeln. 1 Zucchini und Aubergine putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. 3 El Öl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Zucchini und Aubergine darin unter Wenden bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Erst Fleisch, dann 250 ml Schmorfond untermischen. Offen bei kleinster Hitze 30 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, mit Piment d’Espelette abschmecken.
  • Butter zerlassen und 6 eckige Porzellan-Förmchen (à ca. 10 x 10 cm) dünn fetten. Filoteig blattweise mit flüssiger Butter bestreichen und je 2 Blätter aufeinanderlegen. Jeweils an der Längs- und Breitseite einen 
4 cm breiten Streifen abschneiden. Teig mit der bestrichenen Seite in die Formen legen, sodass der Rand übersteht. Formen mit der Lamm-Gemüse-Mischung füllen und den Teig darüber wie zu einem Beutel fassen und leicht zusammendrücken. Fein mit Puderzucker bestäuben und auf einen Rost stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen.
  • Inzwischen Möhren putzen, schälen, längs vierteln und in 2 cm große Dreiecke schneiden. Restliche Zucchini putzen und ebenso schneiden. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren darin 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Zucchini zugeben, weitere 5 Minuten braten und mit Salz würzen. Inzwischen 300 ml Schmorfond bei starker Hitze auf 6-8 El einkochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teigpäckchen mit Zucchini-Möhren und Sauce anrichten.