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Maispoulardenbrust auf Kartoffelstampf

essen & trinken 12/2014
Maispoulardenbrust auf Kartoffelstampf
Foto: Julia Hoersch
Nach einer Idee des Restaurants „l’ Essentiel“ in Avignon: zartes Fleisch, aromatische Pilze und bodenständiger Kartoffelstampf - drei Schichten ergeben ein perfektes Ganzes.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 25 Minuten plus Bratzeit 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 736 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Steinpilze (getrocknet)

Stiel Stiele Thymian

g g mittelgroße Champignons

g g Zwiebeln

g g Kartoffeln

Knoblauchzehe

El El Öl

El El Butter

Maispoulardenbrüste (mit Haut und Flügelknochen, à 200 g)

Salz, Pfeffer

ml ml Weißwein (Rhône)

g g Crème fraîche

El El Olivenöl

Zucker

El El feine Schnittlauchröllchen


Zubereitung

  1. Steinpilze mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Champignons putzen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln längs halbieren und quer in 3 mm dicke Halbringe schneiden. Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden, Knoblauch andrücken. Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf mit Wasser bedeckt beiseitestellen.
  2. In einer mittelgroßen Pfanne 1 El Öl und 1 El Butter erhitzen. 2 Poulardenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen, erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite je 2 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen. Restliche Poulardenbrüste ebenso anbraten. Alle Brüste im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten braten.
  3. Inzwischen Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen und bei milder Hitze 20-25 Minuten kochen. Bratensatz in der Fleischpfanne erhitzen, Wein zugeben und auf die Hälfte einkochen. Steinpilze ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. Steinpilzwasser vorsichtig ohne den Bodensatz zum Wein geben, erneut auf die Hälfte einkochen. Steinpilze fein hacken und untermischen. Crème fraîche unterrühren, bei milder Hitze warm halten, gelegentlich umrühren.
  4. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Restliche Butter, Champignons und Thymian zugeben und unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
  5. Knoblauch aus den Kartoffeln entfernen, abgießen, ausdämpfen lassen und zerdrücken. Olivenöl unter den Stampf rühren und warm halten. Sauce aufkochen und mit 2-3 Prisen Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unterrühren. Stampf auf Tellern verteilen. Pilze daraufgeben, Hähnchenbrüste daraufsetzen. Sauce darum verteilen und servieren.