Apfel-Vanille-Parfait mit Bröseln und Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Für das Parfait am Vortag Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Äpfel zugeben und unter Rühren leicht bräunen lassen. Mit Calvados ablöschen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Zugedeckt bei milder Hitze in 5 Minuten weich garen. Äpfel mit einem Spachtel verrühren und erkalten lassen.
2. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote und -mark und 100 g Zucker aufkochen, 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit einem großen aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen.
3. Eier, Eigelbe, 1 Prise Salz und Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Creme in Eiswasser in 3-4 Minuten kalt schlagen. Sahne mit 1 Prise Zucker halb steif schlagen. 1/3 der Sahne mit den Äpfeln kräftig unter die Creme rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Masse in die Form geben, glatt streichen und mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.
4. Am Tag danach den Berliner halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1:20 Stunden trocknen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Nüsse in ein Küchentuch wickeln und die Häute abreiben. Nüsse und Berliner im Blitzhacker zu mittelfeinen Bröseln mahlen.
5. Für das Sabayon Eigelbe, Zucker und Wein im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die Creme in kaltem Wasserbad in 3-4 Minuten kalt schlagen.
6. Die Terrinenform ca. 10 Minuten vor dem Servieren ausdem Gefrierfach nehmen. Parfait herausnehmen, Folie entfernen. Parfait mit einem Messer in fingerdicke Scheiben schneiden. Parfait auf Tellern mit etwas Sabayon anrichten, mit Bröseln bestreuen und sofort servieren.