Jakobsmuscheln mit Balsamico-Jus
Zu süßsäuerlicher Jus und nussiger Muschel darf der Stampf gern süßlich sein.
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
g g Butter
ml ml feinherber Rotwein (z. B. Lemberger mit Trollinger aus Württemberg)
Jakobsmuscheln (frisch, (à ca. 40 g, küchenfertig, ohne Corail; beim Fischhändler vorbestellen))
El El Aceto balsamico
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer
El El Olivenöl
Stiel Stiele Thymian
Zubereitung
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Für die Balsamico-Jus die Schalotten in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer kleinen Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen (dauert ca. 20 Minuten).
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Inzwischen restliche Butter in kleine Stücke schneiden und in das Gefrierfach legen. Muschelfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseitestellen.
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Rotweinreduktion durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Essig zugeben und erwärmen (darf nicht kochen!). Die eiskalten Butterstückchen nach und nach mit einem kleinen Schneebesen unterrühren. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
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Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin mit Thymian bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
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Jakobsmuscheln mit der Balsamico-Jus servieren. Dazu passt ein Püree oder Stampf aus Süßkartoffeln und Kartoffeln.
Tipp
Der Aceto balsamico schmeckt pur auch hervorragend zu Parmesan, Vanilleeis oder Erdbeeren.
