Wildrücken mit Ducca-Kruste und Gratin

Was für ein Fest: butterzartes Wildfleisch unter knackiger Nuss-Gewürz-Mischung. Dazu Maronengratin und Granatapfelsauce.
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Aus essen & trinken 12/2014
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Wildrücken mit Ducca-Kruste und Gratin
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Gratin:
  • 350 g fest kochende Kartoffeln
  • 100 g Maronen, (gegart; Vakuumpack)
  • 3 Stiele Thymian
  • 10 g Butter
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • 20 g Parmesan
  • Wildrücken mit Ducca-Kruste
  • 2 Stück Wildrücken, (à 120 g-150 g; Reh, Hirsch oder Wildschwein)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El Öl
  • 2 El Orangenmarmelade
  • 30 g Ducca-Mischung, (aus 10 g Haselnüssen, 5 g geschälter Sesamsaat, 10 g Cashewnüssen, 3 g Koriandersaat, 2 g gemahlenem Cumin; alles nicht zu fein zerkleinert)
  • Möhrengemüse
  • 3 Bundmöhren, (200 g)
  • 15 Zuckerschoten, (ca. 45 g)
  • 1 El Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 10 g Butter
  • Granatapfelsauce
  • 1 Granatapfel
  • 1 El Zucker
  • 20 g Butter
  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 35 Minuten

Nährwert

Pro Portion 1104 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 71 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Maronen hacken, Thymian-Blättchen von den Stielen zupfen. Eine Auflaufform (20 cm Ø) dünn mit Butter ausstreichen. Kartoffeln, Maronen und Thymian in die Form schichten. Sahne in einem Topf aufkochen, 5 Minuten bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen, mit Salz würzen und über die Kartoffel-Maronen-Mischung bis knapp unter den Rand der Form gießen. Parmesan fein reiben und darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten backen.
  • Für den Wildrücken das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten 1 Minute anbraten. Zum Gratin in den Backofen stellen und 8-10 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen und warm halten. Orangenmarmelade mit Ducca zu einer Paste mischen, nach Geschmack mit Salz würzen.
  • Für das Möhrengemüse Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, längs halbieren (oder quer in größere Stücke schneiden). Öl in einer Pfanne leicht erhitzen. Möhren und Zuckerschoten darin 6-8 Minuten leicht knackig braten. Möhrengemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  • Für die Sauce den Granatapfel halbieren. 2 El Kerne auslösen und beiseitestellen. Saft aus den Hälften pressen (ergibt 100-120 ml Saft). Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit dem Granatapfelsaft ablöschen und bei starker Hitze leicht sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen, Butter und 1 Prise Salz einrühren.
  • Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Ofengrill zuschalten. Ducca-Paste auf den Fleischstücken verteilen und gut andrücken.
In der Pfanne direkt unter den Grill schieben und in ca. 2 Minuten hellbraun gratinieren (dabei aufpassen, dass nichts verbrennt!). Butter unter das Möhrengemüse mischen, Granatapfelkerne zugeben. Fleisch mit dem Möhrengemüse auf Tellern anrichten, mit dem Gratin und der Granatapfelsauce servieren.
  • Reh- oder Hirschfleisch können sie ohne Bedenken kurzbraten. Wildschwein ebenso, da es auf Trichinen untersucht werden muss, bevor es in der Handel kommt. Wer ganz sicher gehen möchte, gart Wildschwein, bis eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht ist. Wein-Tipp: Zum Wild mit der würzig-nussigen Ducca-Kruste brauchen sie einen Partner wie den Toskaner 2013 Sangiovese maremma der Azienda ii grillesino.
Er ist fruchtig mit einem reifen Beeren- und Kirscharoma, leicht erdig, schön vollmundig und hat eine angenehme Säure.