Rinderbacke mit Grüntee-Nudel-Salat Rezept

Zubereitung

1. Zwiebel fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, Rinderbacken darin bei starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen. Restliches Öl und Butter in den Schmortopf Geben, Zwiebeln Darin 6 Minuten Braten. Möhren Und Sellerie zugeben, weitere 6 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben, erneut stark einkochen. Rinderbacken zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Deckel entfernen, Lorbeer, Pfefferkörner und Piment zugeben und 1 Stunde weitergaren, Fleischstücke dabei mehrmals wenden.
2. Inzwischen für den Nudelsalat Erdnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen auf der obersten Schiene ca. 8 Minuten rösten (siehe Tipp). Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen. Mirin und 1⁄2-1 Tl Salz in einer Schüssel verrühren. Sesam- und Distelöl, Fischsauce, Limettensaft, eingelegte Gurken und Ingwer unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln zugeben, alles vermengen. Salatgurke schälen, längs halbieren und entkernen. Gurkenhälften quer halbieren und längs in feine Streifen schneiden, Streifen in einer Schüssel mit etwas Salz 5 Minuten ziehen lassen, im Sieb abtropfen lassen und mit den Nudeln in der Schüssel vermengen.
3. Rinderbacken aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken (ergibt ca. 600 ml). Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Sauce auf 400 ml einkochen und mit der Stärke leicht binden. Sauce 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Soja-, Hoisin- und Fischsauce unterrühren.
4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, auswickeln und quer in dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf Teller verteilen, mit Sauce beträufeln, mit Nüssen bestreuen und mit Nudelsalat servieren.