VG-Wort Pixel

Bœuf bourguignon

essen & trinken 1/2015
Bœuf bourguignon
Foto: Julia Hoersch
Ein wahres Bœuf braucht reifes Fleisch (mindestens sechs Wochen abgehangenes Rind) - auf cremiger Polenta mit zweierlei Pilzen und Schmorgemüse eine ganz feine Sache!
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Garzeit 2:45 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 770 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 57 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Bœuf bourguignon

100

g g durchwachsener Speck

50

g g Butterschmalz

1.8

kg kg Rindfleisch (aus der Schulter; in Würfeln à 50 g)

Salz, Pfeffer

1

Tl Tl Tomatenmark

400

ml ml Burgunder (ersatzweise ein anderer nicht zu tanninreicher Rotwein)

500

ml ml Rinderfond

500

g g Bundmöhren

500

g g Schalotten

2

Lorbeerblätter

200

g g Champignons

200

g g Kräuterseitlinge

3

Stiel Stiele glatte Petersilie

30

g g Butter

3

El El Speisestärke

Polenta

900

ml ml Milch

Salz

Muskat

220

g g Polenta (Maisgrieß)

30

g g Butter

30

g g Parmesan (fein gerieben)

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Speck grob in Stücke schneiden. 20 g Butterschmalz in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, Fleisch darin nacheinander in ca. 4 Portionen bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und im Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen, Bratensaft dabei auffangen. Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, Speck darin 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut stark einkochen. Fleisch zugeben, mit dem aufgefangenen Bratensaft, Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:45 Stunden garen. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Schalotten pellen. Möhren, Schalotten und Lorbeer zum Fleisch geben und alles weitere 45-60 Minuten offen garen.
  2. Inzwischen Champignons putzen. Stiele entfernen, Köpfe in Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und etwas Petersilie unterschwenken.
  3. Für die Polenta Milch mit 600 ml Wasser, Salz und Muskat unter Rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und Polenta unter Rühren mit einem Holzlöffel 10 Minuten bei kleinster Hitze garen. Kurz vor dem Servieren Butter und Parmesan einrühren.
  4. Bœuf aus dem Backofen nehmen. Fleisch, Speck und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseitelegen. Speck klein schneiden. Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren, Sauce einmal aufkochen lassen, mit der Stärke leicht binden.
  5. Polenta unter Rühren erwärmen. Bœuf auf vorgewärmten Tellern mit Polenta und restlicher Petersilie bestreut servieren.