Gänsekeulen mit Feigen und Topinambur Rezept

Zubereitung

1. 30 g Butter mit Paprika und 1 Tl Salz vermengen. Gänsekeulen rundum mit der Paprikabutter einreiben (mit Küchenhandschuhen arbeiten!).
2. Zwiebeln und Speck in feine Streifen schneiden. Möhren und Pastinaken schälen und fein würfeln. 8 Stiele Majoran grob hacken. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Pastinaken zugeben und weitere 4 Minuten braten. Majoran zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit 200 ml Orangensaft, Fond und 300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder bis mittlerer Hitze 50 Minuten kochen lassen.
3. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, restlichen Orangensaft und 200 ml Wasser zugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Backblech aus dem Backofen nehmen und Keulen mit dem Bratensaft bepinseln. Den restlichen Sud zur Sauce gießen. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren (Gas 2-3), Gänsekeulen weitere 30 Minuten garen, dabei eventuell mit Alufolie abdecken. (Tipp: Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur wieder auf 220 Grad erhöhen, dann wird die Haut knuspriger.)
4. Inzwischen Topinambur schälen und in kochendem Salzwasser in 8-10 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und beiseitestellen.
5. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 600 ml). Sauce bei milder Hitze auf 400 ml einkochen.
6. Feigen vierteln. Vom restlichen Majoran Blättchen abzupfen. Topinambur schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Topinambur darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten und mit Majoran bestreuen. Stärke in wenig kaltem Wasser lösen. Feigen zur Sauce geben. Sauce mit der Stärke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen, eventuell leicht mit Salz nachwürzen.
7. Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen. Mit Sauce und Topinambur in einem Bräter servieren. Dazu passen gedämpfter Pak choi und Möhrengemüse (siehe Rezept: Gedämpfter Pak choi und Möhrengemüse).