Kürbis-Graupotto mit Gorgonzola und Salbei-Walnüssen
Gülden glänzt die Gerstengraupe, auch geschmacklich gefärbt vom Kürbis. Darüber knuspert Walnuss und der Gorgonzola bringt mit etwas Salbei pikanten Schwung hinein.
Zutaten
4
Portionen
Butternusskürbis (ca. 500 g)
Muskatblüte (Macis; teelöffelgroß)
Salz
g g Butter
g g Schalotten
El El Olivenöl
g g Gerstengraupen
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Gemüsebrühe (heiß)
g g Walnusskerne
Stiel Stiele Salbei
Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
g g Gorgonzola
Zubereitung
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Vom Kürbis das weiche Innere und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Kürbis darin bei mittlerer Hitze rundum andünsten und mit dem Muskatsalz würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten weich dünsten.
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Inzwischen die Schalotten fein würfeln und in einem breiten Topf in 2 El Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Graupen unterrühren. Mit Wermut ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Brühe zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
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Kürbis mit dem Schneidstab fein pürieren. Walnüsse grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Nüsse in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne fett anrösten. Restliche Butter, restliches Öl und Salbei unterrühren und aufschäumen lassen. Sofort in einem Schälchen beiseitestellen.
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Kürbis unter die Graupen rühren und mit 2-3 Prisen Piment d’Espelette und eventuell etwas Salz würzen. Gorgonzola in Würfel schneiden. Kürbis-Graupotto mit Salbei-Nüssen und käse anrichten.
Tipp
Eine Graupe ist ein aus Gerste oder Weizen geschältes poliertes Korn, gern genutzt wie Reis, z. B. hier im „Graupotto“, dem man die Risotto-Verwandtschaft ansieht. Graupen sind gut bekömmlich und finden sich vor allem als nahrhafte Einlage in Suppen wieder.
