Maultaschen mit Spinat-Pilz-Füllung
Vegetarisch-würzig mit Schmelzzwiebeln in Rotweinbutter.
Zutaten
4
Portionen
Teig
Nudelteig (Siehe Rezept: Maultaschen klassisch)
Füllung
Brötchen (vom Vortag)
ml ml Schlagsahne
g g Wurzelspinat
g g Champignons
Knoblauchzehe
g g Zwiebeln
g g Butter
Salz
Zucker
g g Semmelbrösel
Eier (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
g g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano; grob gerieben)
Pfeffer
Muskat
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver
Rotweinbutter und Zwiebeln
g g Butter
Schalotten
ml ml trockener Rotwein
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Salz
Zucker
g g Zwiebeln
El El Olivenöl
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Für die Füllung Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne erhitzen und über die Brötchenscheiben geben.
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Spinat in lauwarmem Wasser gründlich waschen und putzen (die Stiele werden mitverwendet). Spinat trocken schleudern und fein hacken. Pilze putzen und fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Pilze und Knoblauch zugeben und 8-10 Minuten dünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Semmelbrösel zugeben und 3-4 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.
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Brötchen ausdrücken. Spinatmischung mit Eiern, Eigelb, Brötchen und Käse in eine Schale geben. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika würzen und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt kalt stellen.
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Für die Rotweinbutter Butter in kleine Würfel schneiden und ins Eisfach legen. Schalotten grob schneiden. Rotwein, Schalotten, Pfeffer und Lorbeer in einem Topf bei mittlerer Hitze auf ca. 150 ml einkochen. durch ein Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
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Für die Schmelzzwiebeln Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
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Teig in 3 Portionen teilen. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn auf ca. 42x30 cm ausrollen. Teig auf ein Küchentuch legen. 1/3 der Füllung auf dem Teig glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite locker aufrollen und die Rolle mit dem Kochlöffelstiel in 4 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
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Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und 10 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Rotweinreduktion erhitzen, eiskalte Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Maultaschen mit Rotweinbutter, Schmelz-Zwiebeln und Petersilie bestreut servieren.
Tipp
Für die Füllung den Wurzelspinat mitsamt den Stielen verwenden - da steckt eine Menge Aroma drin.
