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Petersilienwurzelsuppe mit Tatarbuletten

essen & trinken 1/2015
Petersilienwurzelsuppe mit Tatarbuletten
Foto: Thorsten Suedfels
Piekfein: Schwarzer Trüffel im Tatar und auf samtigem Petersilienwurzelschaum - welch ein Auftakt!
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 289 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Suppe

600

g g Petersilienwurzeln

150

g g Schalotten

250

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

2

El El Öl

10

g g Butter

100

ml ml Weißwein

500

ml ml Gemüsefond

400

ml ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer

Muskat

2

El El Zitronensaft

1

Bund Bund Petersilie (eventuell von den Petersilienwurzeln)

Buletten

1

schwarze Trüffel (30 g)

250

g g Tatar

Salz, Pfeffer

Tabasco

20

g g Butter

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Zubereitung

  1. Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob in Stücke schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten farblos andünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond, 600 ml Wasser und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Suppe etwas abkühlen lassen, in der Küchenmaschine in 2-3 Portionen sehr fein pürieren. Suppe durch ein nicht zu feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
  2. Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, ausdrücken.
  3. Trüffel gut säubern. 10 g Trüffel hobeln und fein hacken. Mit Tatar, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Tabasco mischen. Aus der Masse 8 gleich große Buletten formen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Buletten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten auf jeder Seite braten (sie dürfen in der Mitte noch rosa bzw. roh sein).
  4. Suppe erhitzen. Blanchierte Petersilie mit dem Schneidstab untermixen. Suppe in Gläser oder Tassen füllen. Restlichen Trüffel darüberhobeln und mit den Tatarbuletten servieren.