Petersilienwurzelsuppe mit Tatarbuletten
Piekfein: Schwarzer Trüffel im Tatar und auf samtigem Petersilienwurzelschaum - welch ein Auftakt!
Zutaten
8
Portionen
Suppe
g g Petersilienwurzeln
g g Schalotten
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln
El El Öl
g g Butter
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsefond
ml ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Muskat
El El Zitronensaft
Bund Bund Petersilie (eventuell von den Petersilienwurzeln)
Buletten
schwarze Trüffel (30 g)
g g Tatar
Salz, Pfeffer
Tabasco
g g Butter
Zubereitung
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Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob in Stücke schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten farblos andünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond, 600 ml Wasser und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Suppe etwas abkühlen lassen, in der Küchenmaschine in 2-3 Portionen sehr fein pürieren. Suppe durch ein nicht zu feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
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Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, ausdrücken.
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Trüffel gut säubern. 10 g Trüffel hobeln und fein hacken. Mit Tatar, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Tabasco mischen. Aus der Masse 8 gleich große Buletten formen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Buletten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten auf jeder Seite braten (sie dürfen in der Mitte noch rosa bzw. roh sein).
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Suppe erhitzen. Blanchierte Petersilie mit dem Schneidstab untermixen. Suppe in Gläser oder Tassen füllen. Restlichen Trüffel darüberhobeln und mit den Tatarbuletten servieren.
