Kalbsbuletten in Steinpilzsauce
Ein »e&t«-Klassiker, den unser ehemaliger Küchenchef Rudolf Steiner erfunden hat - in einer schlankeren Version, kräuterfrisch und mit Morcheln.
Zutaten
8
Portionen
Sauce
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Morcheln (getrocknet)
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
Salatgurke
Bund Bund Kerbel
Bund Bund Dill
g g Crème fraîche
Buletten
Bund Bund krause Petersilie
g g Zwiebeln
Brötchen (vom Vortag)
El El Öl
kg kg Kalbshackfleisch
Eier (Kl. M)
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Steinpilze und Morcheln in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Pilze in ein Sieb geben, gut ausdrücken, das Wasser dabei auffangen. Pilze grob schneiden. Butter in einem Bräter erhitzen. Schalotten und Pilze darin glasig dünsten. Mit Pilzwasser, Fond und Sahne auffüllen. Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden.
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Für die Buletten Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten, vom Herd nehmen und die Petersilie zugeben. Brötchen sehr gut ausdrücken.
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Kalbshack in einer großen Schüssel mit Brötchen, Zwiebel-Petersilien-Mischung, Eiern, Estragon und Paprika mischen und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse mit feuchten Händen 16 kleine Buletten formen und auf einem Backblech nebeneinander verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
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Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Kerbelblätter und Dillspitzen grob von den dickeren Stielen zupfen und in kaltes Wasser legen. Sauce aufkochen, Crème fraîche einrühren.
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3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 8 Buletten darin auf beiden Seiten braun anbraten und auf ein Backblech legen. Pfanne auswischen, restliches Öl darin erhitzen, restliche Buletten anbraten und auf dem Backblech verteilen. Buletten im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 10-15 Minuten bei 160 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten garen.
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Kräuter in einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Buletten aus dem Backofen nehmen, im Bräter in der Sauce verteilen und 15 Minuten ziehen lassen. Gurken über den Buletten und in der Sauce verteilen. mit den Kräutern bestreut servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln (siehe Rezept: Ofenkartoffeln mit Ziegenkäse).
