Rotkohlsuppe mit Schweinebauch und Flusskrebsen
Land und Wasser, Nord und Süd, deftiger Bauch und feine Flusskrebse - die Suppe begeistert durch ihre Gegensätze. Und ihren feinen Geschmack!
Zutaten
8
Portionen
ml ml Orangensaft
Sternanis
Salz
g g Schweinebauch (am Knochen, mit Schwarte)
g g festkochende Kartoffeln (klein)
g g Zwiebeln
kg kg Rotkohl
g g Gänseschmalz
ml ml Geflügelfond
El El Rotweinessig
g g rotes Johannisbeergelee
Pfeffer
Flusskrebse (küchenfertig; in Lake)
g g Butter
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Orangensaft mit Sternanis, 300 ml Wasser und 1 Tl Salz aufkochen. Schweinebauch auf der Schwarte einlegen und zugedeckt bei milder Hitze 1:50 Stunden garen. Schweinebauch auf ein Backblech legen und abkühlen lassen, Fond beiseitestellen.
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Inzwischen Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen. Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, noch warm pellen und eventuell halbieren.
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Zwiebeln vierteln und fein schneiden. Rotkohl putzen, halbieren und bis zum Strunk in feine Scheiben schneiden (oder hobeln).
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Schmalz in einem breiten topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Rotkohl zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Geflügelfond, Orangensaftfond, Essig, Johannisbeergelee und 300 ml Wasser zugeben und zugedeckt 1-1:10 Stunden garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarte vom Schweinebauch schneiden (siehe Tipp), Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und im Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.
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Flusskrebse in ein Sieb gießen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Flusskrebse kurz unterschwenken. Dillspitzen abzupfen. Suppe in Schalen geben, etwas Fleisch, Krebse und Kartoffeln zugeben und mit Dill bestreut servieren.
Tipp
Tipp 1: Schwarte zwischen 2 Lagen Backpapier zwischen 2 Backbleche legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in 8-10 Minuten knusprig garen. einfach zum So-weg-Knabbern! Tipp: 2 Wer selbst Krebse abkochen will: einen großen Topf mit6 l Wasser, 90 g Salz, 1 Bund Dill, 1⁄2 Bund glatter Petersilie (grob gehackt), 2 El Kümmel (gemörsert) aufkochen. Erst wenn das Wasser stark kocht(!), 7 Krebse ins kochende Wasser geben, Deckel auflegen, Krebse nach 1 Minute mit einer Schaumkelle herausnehmen. Erst wenn das Wasser wieder kocht(!), die nächsten 7 Krebse hineingeben und so portionsweise alle Krebse kochen. Abkühlen lassen und ausbrechen.
