Erbseneintopf mit Kasseler und Sellerie
In kaltem Wasser aufgekocht gibt der Schinken sein Raucharoma an die Brühe ab - mit frischem Majoran und exakt gegarten Gemüsen elegant modernisiert.
Zutaten
6
Portionen
g g getrocknete gelbe Erbsen
g g Schinkenknochen (beim Metzger vorbestellen)
Lorbeerblatt
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Lauch
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln
g g Kasseler (ohne Knochen; oder 700-800 g mit Knochen; siehe Tipp)
g g durchwachsener Speck (in Scheiben)
Stiel Stiele krause Petersilie
Stiel Stiele Majoran
Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Tag danach Erbsen abgießen, im Sieb abspülen und abtropfen lassen. 3 l kaltes Wasser mit Schinken- (oder Kasselerknochen; siehe Tipp) und Lorbeer aufkochen. Erbsen zugeben und mit halb geöffnetem Deckel 50-60 Minuten weich garen. Knochen mit der Schaumkelle herausheben. Erbsen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, den Erbsenfond dabei auffangen. Für die Einlage 150 g Erbsen beiseitestellen.
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Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch längs halbieren, quer in 1-2 cm breite Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. Kasseler in 1-2 cm große Würfel schneiden. Speckscheiben quer dritteln. Petersilien- und Majoranblätter abzupfen und fein schneiden.
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1,2 l Erbsenfond im Topf aufkochen (restlichen Fond eventuell einfrieren), Kasseler zugeben und 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen, zugeben und weitere 8 Minuten garen. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5-6 Minuten garen. Erbsen und Lauch zugeben, weitere 5 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse soll nur leicht knackig garen. Ist der Eintopf zu dickflüssig, eventuell mit etwas zusätzlichem Erbsenfond verdünnen!
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Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum knusprig braten. Zum Binden 300 g Gemüse aus dem Eintopf im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Beiseitegestellte Erbsen und püriertes Gemüse in den Eintopf rühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Eintopf im Topf mit Speck, Majoran und Petersilie bestreut servieren.
Tipp
Statt Schinkenknochen können Sie auch Kasseler mit Knochen verwenden, das Fleisch auslösen und den Knochen als Geschmacksgeber nutzen.
