Fisch-Pot-au-feu mit Garnelen und Safran

Fisch-Pot-au-feu mit Garnelen und Safran
Foto: Ulrike Holsten
Ein Frischfisch-Trio mit Garnele gibt im klaren Fond eine nordisch-mediterrane Einlage. Queller und Gemüsegrün sorgen für frische Pointen.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 1:40 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 403 kcal, Kohlenhydrate: 23 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Fischfond

g g Karkassen von hellem Fisch (beim Fischhändler vorbestellen)

g g Möhren

Fenchelknolle (ca. 400 g)

g g Staudensellerie

Stange Stangen Lauch (ca. 130 g)

g g Strauchtomaten

El El Olivenöl

Lorbeerblatt

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

ml ml Weißwein

Salz

Einlage

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

g g Queller (Meeresspargel; beim Fischhändler)

rote Kirschtomaten

g g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

g g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)

g g Dorschfilet (ohne Haut und Gräten)

Tl Tl Safranfäden

Garnelen (à ca. 30 g; mit Schale, ohne Kopf)

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Fond Karkassen in einer Schüssel mit Siebeinsatz unter fließend kaltem Wasser sehr gründlich abspülen, das Wasser öfter erneuern. Möhren schälen. Fenchelgrün abschneiden und in wenig kaltes Wasser legen. Sellerie putzen und entfädeln, helle Blätter abschneiden und in kaltes Wasser legen. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob in Stücke schneiden. Die Hälfte von Möhren, Fenchel und Sellerie grob in Stücke schneiden. Stielansätze aus den Tomaten schneiden, Tomaten grob in Stücke schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen und grob geschnittenes Gemüse bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin dünsten. Tomaten zugeben und unter rühren kurz mitdünsten. Lorbeer, Wermut und Weißwein zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze erneut leicht aufkochen, Hitze reduzieren und 40 Minuten bei milder Hitze leicht sieden (nicht kochen!) lassen. Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1,6 l), abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
  3. Für die Einlage das restliche Gemüse (vom Fischfond) schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen. Kartoffeln schälen, in 1-2 cm große Stücke schneiden und in kaltem Wasser beiseitestellen. Queller waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Kirschtomaten putzen, vierteln, entkernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Fisch in 3 cm große Würfel schneiden. Fond aufkochen, Gemüse und abgetropfte Kartoffeln zugeben und im leicht siedenden Fond zugedeckt 10-12 Minuten garen. 100 ml heißen Fischfond in eine Schale geben, Safranfäden darin einweichen. Safranfond zur Fischsuppe geben.
  5. Garnelen putzen, schälen, entdarmen und grob in Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen und Queller darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben und beiseitestellen.
  6. Sellerie- und Fenchelgrün aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und klein schneiden. Fischfond erneut aufkochen, Fisch vorsichtig in den leicht siedenden Fond geben und 2-3 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren Sellerie- und Fenchelgrün, Garnelen, Tomaten und Queller in den Eintopf geben. Fisch vorsichtig mit etwas Gemüse, Fond, Queller und Sellerie in tiefen Tellern anrichten und servieren.