Pappardelle mit Kalbshaxenragout in Zitronensauce
Wunderbar cremig umschmeichelt die Wermut-Zitronen-Sauce zartes Kalbfleisch, Baby-Spinat, Möhrchen und Bandnudeln.
Zutaten
4
Portionen
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g kleine Bundmöhren
Kalbshaxe (ca. 2,2 kg)
Salz
El El Öl
El El Olivenöl
El El Fenchelsaat
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
Bio-Zitrone
Lorbeerblätter
g g Butter
ml ml Mineralwasser
g g Baby-Blattspinat
g g Pappardelle (breite Bandnudeln)
Zubereitung
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Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 200 g Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Kalbshaxe rundum mit Salz würzen.
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Öl in einem ovalen Bräter erhitzen (siehe auch Schnellere Variante unten im Tipp). Haxe darin bei starker Hitze 4-5 Minuten auf allen Seitenbraten und herausnehmen. Öl entfernen. Olivenöl in denselben Bräter geben. Zwiebeln und Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten braten. Paprika unterrühren und kurz anbraten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, Kalbshaxe zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen. Sahne zugeben und offen 1 weitere Stunde garen, dabei die Haxe ab und zu mit dem Bratenfond begießen.
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Zitronenschale mit dem Sparschäler ganz dünn abschälen, zweimal in wenig kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und abschrecken (siehe Tipp). Zitronenschale und Lorbeer in den Bratenfond zur Haxe geben und weitere 20 Minuten garen: Das Fleisch soll so weich sein, dass es sich einfach vom Knochen lösen lässt.
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Haxe und Lorbeer aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Pürierstab 1 Minute sehr fein pürieren. Sauce (ca. 700 ml) auf 500 ml einkochen. Fleisch vom Knochen lösen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80 Grad (Gas 1) warm halten.
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Restliche Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Möhren darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit Mineralwasser ablöschen und zugedeckt in 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Möhren mit Salz würzen. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Kalbsfleisch aus dem Backofen nehmen und längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sehnen und Knorpel entfernen und das Fleisch in kleinere Würfel schneiden.
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Kalbsrahmsauce erwärmen, Fleisch und Möhren zugeben und warm halten. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Nudeln in der heißen Sauce ca. 2 Minuten vermengen, Spinat unterheben. Nudeln mit Kalbsragout auf eine tiefe vorgewärmte Platte geben und sofort servieren. Dazu passt grob geriebener Parmesan.
Tipp
Tipp 1: Nach Belieben können Sie das Ragout mit 100-200 ml Nudelwasser etwas dünner rühren. Tipp 2: Man kann die Zitronenschale zweimal blanchieren, um die eventuell vorhandenen Bitterstoffe zu entfernen. Schnellere Variante: Das Fleisch der Kalbshaxe ist für dieses Gericht besonders gut geeignet: es ist schön marmoriert und bleibt dadurch selbst bei weiterem Aufwärmen immer noch saftig. Die Garzeit ist jedoch entsprechend lang. Eine Alternative wäre Kalbfleisch aus Schulter oder Keule. Das gart wesentlich kürzer. So geht’s: Kalbsfleisch aus Schulter oder Keule in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Anbraten in einer Mischung ausje 1 Tl Salz und edelsüßem Paprika wenden. Zunächst gart man das Fleisch 1 Stunde (statt 1:30 Stunden) zugedeckt bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Dann Sahne und Zitronenschale dazugeben. Anschließend nur noch 20 Minuten offen garen. Fleischstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Sauce 1 Minute fein pürieren und einkochen. Eventuell ein Viertel der Sauce herausnehmen und bei Tisch dazu servieren. Das Fleisch zugeben und wie oben beschrieben zu Ende zubereiten.
