Mais-Rigatoni mit Kaninchen
Unbedingt vom Schüsselgrund schöpfen. Dort sammelt sich das Ragout mit Sherry-Rosinen, Feigen und Möhren und verbreitet zu Fleisch und kerniger Pasta helle Freude.
Zutaten
4
Portionen
El El Rosinen
El El Sherry (medium)
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
g g Feigen (getrocknet)
g g schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl)
El El Öl
Kaninchenkeulen (à ca. 280 g)
El El Olivenöl
Salz, Pfeffer
ml ml Weißwein
ml ml Geflügelfond
Lorbeerblatt
Tl Tl Limettensaft
g g Basilikum
g g Mais-Rigatoni (kurze geriffelte Nudeln)
g g Butter
Zubereitung
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Rosinen im Sherry leicht erwärmen, einweichen und beiseitestellen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Feigen vierteln. Oliven grob schneiden.
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Öl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenkeulen darin bei mittlerer Hitze insgesamt 4-5 Minuten auf allen Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl entfernen. Olivenöl in denselben Bräter geben. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Kaninchenkeulen zugeben, Fond und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 40-45 Minuten garen.
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Keulen aus dem Fond nehmen, auf einem flachen Teller leicht abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und zerpflücken (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch grob schneiden, mit Rosinen und Sherry, Limettensaft, Oliven und Feigen zurück in den Fond geben. zugedeckt warm halten. Basilikumblätter abzupfen, kleine zum Garnieren beiseitelegen, restliche Blätter in feine Streifen schneiden.
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Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, -wasser und Butter in dem heißen Ragout ca. 2 Minuten vermengen, bis es schön sämig ist, mit Pfeffer würzen. Nudeln in vorgewärmten Tellern mit Basilikum bestreut servieren.
