Fenchel-Safran-Püree
Goldgelb gerührt durch Safran. Fenchel setzt mediterrane Anisakzente.
Zutaten
4
Portionen
kg kg mehligkochende Kartoffeln (ersatzweise vorwiegend festkochende Kartoffeln)
Salz
ml ml Vollmilch
ml ml Schlagsahne
Muskat
g g Butter (kalt)
Fenchelknolle (220 g)
El El Olivenöl
El El trockener Wermut (z. B. Noilly prat)
El El Wasser
Msp. Msp. Safranfäden (6-8 Stück)
Salz, Pfeffer
Stiel Stiele Kerbel
El El Crème fraîche
Zubereitung
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Kartoffeln waschen, schälen, halbieren (größere vierteln). In einem Topf mit kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 25-30 Minuten weich kochen (mit einem spitzen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind: sie dürfen nicht zerfallen!). Abgießen und offen auf dem ausgeschalteten, noch heißen Herd gut ausdämpfen lassen (beim Gasherd auf kleinster Stufe).
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Milch und Sahne erhitzen, mit Salz würzen. Butter in Stückchen schneiden. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse drücken. Vorgang wiederholen (dadurch wird das Püree feiner), dabei den Kartoffelschnee direkt in den Topf drücken und auf den Herd stellen. Milchmischung unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen, das Püree glatt rühren. Butter zugeben. Mit Muskat würzen. Püree glatt rühren und sofort servieren.
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Von 1 Fenchelknolle (220 g) das grün abschneiden. Fenchel vierteln, Strunk herausschneiden. Fenchel fein würfeln (oder in feine Streifen schneiden) und in einem Topf in 2 El Olivenöl glasig andünsten. Mit 2-3 El trockenem Wermut (z. B. Noilly Prat) ablöschen, 3-4 El Wasser zugeben und mit halb geöffnetem Deckel 10-15 Minuten weich dünsten. In den letzten 5 Minuten 1 Msp. Safranfäden (6-8 Stück) zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Blättchen von 5 Stielen Kerbel abzupfen und mit dem Fenchelgrün fein schneiden. Fenchel, Kräuter und 1 El Creme fraîche mit 1/3 des frisch zubereiteten Kartoffelpürees mischen und sofort servieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Fenchel-Safran-Püree
1. Zutaten für Kartoffelpüree
2. Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln.
3. Garprobe mit dem Messer machen.
4. Abgießen und ausdämpfen lassen.
5. In die Kartoffelpresse geben.
6. Kartoffeln in eine große Schüssel pressen.
7. Ein zweites Mal durchdrücken.
8. Heiße Milch unter Rühren zugeben.
9. Mit dem Schneebesen zu Püree rühren.
10. Kalte Butterstückchen untermischen.
11. Muskat darüberreiben.
12. Püree glatt rühren.
