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Fenchel-Safran-Püree

essen & trinken 2/2015
Fenchel-Safran-Püree
Foto: Matthias Haupt
Goldgelb gerührt durch Safran. Fenchel setzt mediterrane Anisakzente.
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 330 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1.5

kg kg mehligkochende Kartoffeln (ersatzweise vorwiegend festkochende Kartoffeln)

Salz

300

ml ml Vollmilch

200

ml ml Schlagsahne

Muskat

100

g g Butter (kalt)

1

Fenchelknolle (220 g)

2

El El Olivenöl

3

El El trockener Wermut (z. B. Noilly prat)

4

El El Wasser

1

Msp. Msp. Safranfäden (6-8 Stück)

Salz, Pfeffer

5

Stiel Stiele Kerbel

1

El El Crème fraîche

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Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen, schälen, halbieren (größere vierteln). In einem Topf mit kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 25-30 Minuten weich kochen (mit einem spitzen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind: sie dürfen nicht zerfallen!). Abgießen und offen auf dem ausgeschalteten, noch heißen Herd gut ausdämpfen lassen (beim Gasherd auf kleinster Stufe).
  2. Milch und Sahne erhitzen, mit Salz würzen. Butter in Stückchen schneiden. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse drücken. Vorgang wiederholen (dadurch wird das Püree feiner), dabei den Kartoffelschnee direkt in den Topf drücken und auf den Herd stellen. Milchmischung unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen, das Püree glatt rühren. Butter zugeben. Mit Muskat würzen. Püree glatt rühren und sofort servieren.
  3. Von 1 Fenchelknolle (220 g) das grün abschneiden. Fenchel vierteln, Strunk herausschneiden. Fenchel fein würfeln (oder in feine Streifen schneiden) und in einem Topf in 2 El Olivenöl glasig andünsten. Mit 2-3 El trockenem Wermut (z. B. Noilly Prat) ablöschen, 3-4 El Wasser zugeben und mit halb geöffnetem Deckel 10-15 Minuten weich dünsten. In den letzten 5 Minuten 1 Msp. Safranfäden (6-8 Stück) zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Blättchen von 5 Stielen Kerbel abzupfen und mit dem Fenchelgrün fein schneiden. Fenchel, Kräuter und 1 El Creme fraîche mit 1/3 des frisch zubereiteten Kartoffelpürees mischen und sofort servieren.

Schritt für Schritt: Fenchel-Safran-Püree

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

1. Zutaten für Kartoffelpüree

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

2. Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

3. Garprobe mit dem Messer machen.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

4. Abgießen und ausdämpfen lassen.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

5. In die Kartoffelpresse geben.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

6. Kartoffeln in eine große Schüssel pressen.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

7. Ein zweites Mal durchdrücken.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

8. Heiße Milch unter Rühren zugeben.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

9. Mit dem Schneebesen zu Püree rühren.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

10. Kalte Butterstückchen untermischen.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

11. Muskat darüberreiben.

Fenchel-Safran-Püree
© Matthias Haupt

12. Püree glatt rühren.