Rinderroulade mit Kohlrabisalat Rezept

Zubereitung

1. Für die Rouladen Fleisch sorgfältig putzen, eventuell Sehnen und Fett entfernen. Je 1 Scheibe zwischen Klarsichtfolie legen und dünn klopfen (ca. 5 mm). Pilze putzen, Stiele abschneiden. Pilze in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Dunkel- und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden, das Weiße (ca. 6 cm der Zwiebeln) längs vierteln. Ingwer fein würfeln. 1 Tl Olivenöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen, Pilze darin scharf anbraten und ca. 3 Minuten braten. Ingwer zugeben, 1 Minute mitbraten. Frühlingszwiebelringe zugeben und kurz mitdünsten. Pilzmischung im Küchenmixer mittelgrob hacken, in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Arbeitsfläche mit Salz bestreuen. Fleischscheiben nebeneinanderlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Tl Wasabi auf den Scheiben glatt streichen. Je 2 El Pilzmasse auf dem breiten Ende der Scheiben verteilen, leicht andrücken und mit je 4 Frühlingszwiebelvierteln belegen. Längsseiten darüberklappen und das Fleisch vom breiten Ende aus fest aufrollen. Mit Küchengarn umbinden und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Salat Kohlrabi schälen, holzige Stücke abschneiden. Kohlrabi vierteln und quer in feine Scheiben schneiden. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, mit einem feuchten Tuch abdecken und beiseitestellen.
4. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie fast dampft, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Für das Dressing Koriandersaat, Sojasauce, Mirin, Hoisin-Sauce, Wasabi, Fischsauce und Öl mit dem Schneebesen verrühren und ziehen lassen.
5. Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit 300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf 200 ml einkochen. Jus, Hoisin-Sauce und Chinkiang-Essig unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Backofen auf 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Restliches Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen auf jeder Seite 1 Minute (insgesamt 4 Minuten rundum) scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten weitergaren, dabei einmal wenden. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden.
7. Kohlrabi und Bohnen mit dem Dressing mischen. Rouladen aus dem Backofen nehmen, Küchengarn entfernen. Rouladen schräg aufschneiden und mit etwas Kohlrabisalat und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce und Salat dazu servieren.