Zander-Lachs-Roulade mit Calamari und Oliven Rezept

Zubereitung

1. Schneidemesser und Behälter eines Küchenmixers ins Gefrierfach stellen (siehe Tipp 1). Zander entgräten, die 4 großen Filets waagerecht halbieren, aber nicht durchschneiden („Schmetterlingsschnitt“). Filets aufklappen und vorsichtig zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen, abgedeckt kalt stellen.
2. Restliches Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel kalt stellen. Von den Garnelen die Schale entfernen, am Rücken entlang leicht einschneiden und den Darm (schwarzer Faden) entfernen. Garnelen in kleine Würfel schneiden und mit den Zanderwürfeln mischen. Zander und Garnelen in den gekühlten Mixer geben, mit wenig Salz bestreuen und zerkleinern. Eiweiß zugeben und zu einer feinen homogenen Masse mixen. Sahne untermixen. Farce in einer Schüssel mit 1 Tl Limettensaft, Salz und Cayenne würzen und kalt stellen.
3. Die Arbeitsfläche mit Salz bestreuen. 2 Scheiben Zander längs leicht überlappend aufeinanderlegen und mit Salz würzen. 3 El Farce längs auf die Mitte der Zanderfilets streichen. Obere und untere Seite frei lassen (so lassen sich die Filets besser rollen). 2 Stücke Lachs längs auf die untere Seite der Zanderscheiben legen, Zander vorsichtig zu einer Roulade rollen. Die restlichen Zutaten ebenso verarbeiten. Zanderrouladen einzeln erst in Klarsichtfolie, dann in leicht geölte Alufolie fest einwickeln, die Enden wie bei einem Bonbon fest zudrehen.
4. Wasser in einem großen Bräter (mindestens 40 cm Länge) aufkochen. Calamari putzen: Haut unter fließend kaltem Wasser abziehen. Kopf vom Körper lösen, Chitinstab herausziehen. Tuben unter fließend kaltem Wasser sorgfältig ausspülen und zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Tomaten den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Fischrouladen in den Bräter legen und bei höchstens 100 Grad 8 Minuten garen.
5. Inzwischen eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Öl hineingeben, Calamari darin sehr kurz (höchstens 1 Minute!) braten. Tomaten und Oliven kurz mitbraten. Butter, Petersilie und restlichen Limettensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz schwenken und warm halten. Fischrouladen mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Rouladenendstücke mit dem Brotmesser (siehe Tipp 2) abschneiden. Rouladen vorsichtig aus den Folien herausrollen. Rouladen in Scheiben schneiden, mit den Calamari auf vorgewärmten Tellern servieren.