Bauernbrot auf Kohl und Speck gebacken

Ein Bild von einem Bauernbrot: herzhaft, rustikal, mit Roggensauerteig auf Wirsing und durchwachsenem Speck gebacken - wunderbar würzig.
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Aus essen & trinken 3/2015
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Bauernbrot auf Kohl und Speck gebacken
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Zutaten

Für 1 Brot
  • Roggensauerteig
  • 190 g Roggenmehl, (Type 1150)
  • 20 g Sauerteigansatz, (Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig beim Bäcker vorbestellen)
  • Teig
  • 210 g Roggenmehl, (Type 1150)
  • 150 g Weizenmehl, (Type 550)
  • 9 g Meersalz
  • 1 großes Wirsingblatt
  • 3 Scheiben durchwachsener Speck

Zeit

Arbeitszeit: 25 Min.
plus Backzeit 50 Minuten plus Reifezeit mindestens 12 Stunden plus Ruhezeit 1:30-2 Stunden

Nährwert

Pro Brot 92 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 2 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für den Roggensauerteig Mehl, Ansatz und 150 ml Wasser (30 Grad warm) in einer Schüssel mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Abdecken und mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) an einem warmen Ort reifen lassen.
  • Am nächsten Tag für den Teig Roggen- und Weizenmehl, 
180 ml Wasser (30 Grad warm) und Meersalz mit dem reifen Roggensauerteig in eine Schüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf der 1. Stufe 15 Minuten kneten, dann weitere 3 Minuten auf der 2. Stufe auskneten. Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen.
  • Das Wirsingblatt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Speckscheiben darauf verteilen. Teig darauflegen, mit einem Küchentuch abdecken und 1:30-2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • Eine kleine ofenfeste Form (500 ml Inhalt) mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Backofen auf 235 Grad 
(Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Teiglaib mit etwas Roggenmehl bestäuben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen (Vorsicht, Abstand halten wegen des heißen Dampfs!). Ofentemperatur auf 215 Grad (Gas 3-4) reduzieren und fertig backen. Brot aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech auf einem Ofengitter abkühlen lassen.
  • Sie können für dieses Rezept auch einen Backstein benutzen (online erhältlich). Backsteine ahmen den traditionellen Steinofen nach; das Brot wird direkt auf dem Stein gebacken. Dafür den Backstein auf dem Ofengitter auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde vorheizen. Der Teiglaib wird dann mit einem Schieber (wird mit dem Backstein geliefert) direkt auf den heißen Stein geschoben und nach dem Backen auch wieder mit dem Schieber aus dem Ofen geholt. Den Stein auf dem Rost abkühlen lassen.
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