Thymian-Crema-Catalana mit Ceviche
Die herzhafte Schwester der Crema Catalana hat Manchego dabei - damit ist sie eine aufregende Begleitung für die elegante Thunfisch-Ceviche.
Zutaten
8
Portionen
Crema Catalana
ml ml Milch
Stiel Stiele Thymian
Salz (grob)
Pfeffer
g g Manchego
Zucker
Eigelb (Kl. M)
g g Speisestärke
Tl Tl brauner Zucker
Ceviche
g g frisches Thunfischfilet
Frühlingszwiebeln
El El Thymianöl (z. B. online erhältlich)
El El Olivenöl
El El Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
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300 ml Milch mit Thymian, Salz und Pfeffer unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Thymian entfernen. Manchego fein reiben. Restliche Milch mit 1 Tl Zucker, Eigelben und Stärke glatt rühren. Thymianmilch mit der Stärkemischung verrühren. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis Stärke und Eigelb die Flüssigkeit gebunden haben und eine dickliche Creme entsteht (sie darf nicht kochen!). Manchego einrühren. Sofort in 8 kleine ofenfeste Schälchen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen, mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden und über den Fisch streuen. Thymian- und Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
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Kurz vor dem servieren je 1/2 Tl braunen Zucker auf der Oberfläche der Cremes verteilen. Mit einem Creme-Brûlée-Brenner nacheinander karamellisieren. Vinaigrette über den Thunfisch träufeln und sofort mit der Crema Catalana servieren.
Tipp
Die Crema Catalana am Vortag zubereiten, aber erst direkt vor dem Servieren karamellisieren.
