Gefüllte Milchlammkeulen

essen & trinken 4/2015
Gefüllte Milchlammkeulen
Foto: Thorsten Suedfels
Beinahe orientalisch mutet die fruchtig-nussige Füllung aus Pistazien, Berberitzen und Mandeln an. Bunte Möhren leuchten farbenfroh als Beilage.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 646 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 57 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Pinienkerne

g g Mandelkerne (geschält)

Bio-Zitrone

g g Pistazienkerne

g g getrocknete Berberitzen (türkischer oder persischer Laden)

Ei (Kl. S)

Salz, Pfeffer

Tl Tl Semmelbrösel

Milchlammkeulen (à 800 g; z.B. online erhältlich)

Zweig Zweige Rosmarin

kg kg festkochende Kartoffeln

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

ml ml Weißwein

ml ml Lamm- oder Kalbsfond

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Schale von 1/2 Zitrone fein abreiben. Pinienkerne, Mandeln, Pistazien und Berberitzen im Blitzhacker fein zerkleinern und mit Ei, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Semmelbröseln zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
  2. Die mittleren dicken Röhrenknochen mit einem spitzen Messer aus den Keulen lösen. Mandel-Berberitzen-Masse in 2 Portionen teilen und die Keulen fest damit füllen. Keulen mit einer Fleischnadel und Küchengarn zusammennähen. Dann die Keulen mit Küchengarn und je 6 Rosmarinzweigen zusammenbinden.
  3. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Knoblauch andrücken. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch im Öl anbraten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Fond auffüllen. Lammkeulen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 1 Stunde offen garen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln zugeben, offen zusammen zu Ende garen.
  4. Nach 50 Minuten den Grill zuschalten (240 Grad), damit Kartoffeln und Keulen eine gute Kruste bekommen. Bräter aus dem Backofen nehmen. Küchengarn von den Keulen entfernen und die Keulen in Scheiben bzw. vom restlichen Knochen schneiden. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit dem Bratensaft und dem bunten Möhrengemüse (siehe Rezept: Buntes Möhrengemüse) servieren.
Tipp Die Garzeit für die Milchlammkeulen beträgt wirklich nur 1 Stunde. Alles darüber würde das zarte Fleisch austrocknen. Eine große Lammkeule können sie mit diesem Rezept ebenso zubereiten. Die Füllung reicht für eine Keule von ca. 2 kg, die Garzeit erhöht sich auf ca. 2 Stunden. Wer den Knochen nicht auslösen möchte, bittet den Metzger darum.