Gefüllte Milchlammkeulen
Beinahe orientalisch mutet die fruchtig-nussige Füllung aus Pistazien, Berberitzen und Mandeln an. Bunte Möhren leuchten farbenfroh als Beilage.
Zutaten
6
Portionen
g g Pinienkerne
g g Mandelkerne (geschält)
Bio-Zitrone
g g Pistazienkerne
g g getrocknete Berberitzen (türkischer oder persischer Laden)
Ei (Kl. S)
Salz, Pfeffer
Tl Tl Semmelbrösel
Milchlammkeulen (à 800 g; z.B. online erhältlich)
Zweig Zweige Rosmarin
kg kg festkochende Kartoffeln
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
ml ml Weißwein
ml ml Lamm- oder Kalbsfond
Zubereitung
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Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Schale von 1/2 Zitrone fein abreiben. Pinienkerne, Mandeln, Pistazien und Berberitzen im Blitzhacker fein zerkleinern und mit Ei, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Semmelbröseln zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
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Die mittleren dicken Röhrenknochen mit einem spitzen Messer aus den Keulen lösen. Mandel-Berberitzen-Masse in 2 Portionen teilen und die Keulen fest damit füllen. Keulen mit einer Fleischnadel und Küchengarn zusammennähen. Dann die Keulen mit Küchengarn und je 6 Rosmarinzweigen zusammenbinden.
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Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Knoblauch andrücken. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch im Öl anbraten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Fond auffüllen. Lammkeulen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 1 Stunde offen garen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln zugeben, offen zusammen zu Ende garen.
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Nach 50 Minuten den Grill zuschalten (240 Grad), damit Kartoffeln und Keulen eine gute Kruste bekommen. Bräter aus dem Backofen nehmen. Küchengarn von den Keulen entfernen und die Keulen in Scheiben bzw. vom restlichen Knochen schneiden. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit dem Bratensaft und dem bunten Möhrengemüse (siehe Rezept: Buntes Möhrengemüse) servieren.
Tipp
Die Garzeit für die Milchlammkeulen beträgt wirklich nur 1 Stunde. Alles darüber würde das zarte Fleisch austrocknen. Eine große Lammkeule können sie mit diesem Rezept ebenso zubereiten. Die Füllung reicht für eine Keule von ca. 2 kg, die Garzeit erhöht sich auf ca. 2 Stunden. Wer den Knochen nicht auslösen möchte, bittet den Metzger darum.
