Ibérico Presa mit Tomatensalat

Das Lieblingsschwein der Sterneköche: Vier Stunden sanft gegart zergeht es auf der Zunge. Feigenessig und Honig adeln den Tomatensalat, auf dem es zu liegen beliebt.
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Aus essen & trinken 3/2015
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Ibérico Presa mit Tomatensauce
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 1 Stück Ibérico Presa, (ca. 700 g; z. B. online erhältlich)
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchknolle
  • 6 Stiele Thymian
  • 4 Tomaten, (600 g)
  • 2 Schalotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 Tl Honig
  • 4 El Feigenessig, (z. B. oline erhältlich; ersatzweise milder Rotweinessig)
  • Salz, grob

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 4:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 310 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 18 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen. Knoblauchknolle waagerecht halbieren und mit dem Thymian in den Bräter geben. Fleisch zugeben und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
  • Das Fleisch im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 4:30 Stunden garen. Dabei mehrmals wenden und mit dem Öl beschöpfen.
  • Inzwischen von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten in 
1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten in feine Ringe schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und mit dem Grün fein schneiden. Restliches Öl mit Salz, Pfeffer, Honig und Essig verrühren.
  • Tomatenscheiben auf einer Platte anrichten. Mit Pfeffer würzen. Schalotten, Sellerie und Vinaigrette darauf verteilen. Ibérico Presa aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen, auf den Tomaten verteilen und mit grobem Salz bestreuen. Dazu passt Weiß- oder Maisbrot.
  • Das Fleisch kann am Morgen vorbereitet werden und gart dann gemütlich vor sich hin. Zur Garprobe mit einer Rouladennadel hineinstechen: lässt sie sich ohne Widerstand herausziehen, ist das Fleisch perfekt. Zutaten-Info: Ibérico Presa, ein Nackenstück vom iberischen Schwein, ist fein marmoriert und schmeckt leicht nussig. Durch langes Garen bei nur 140 Grad wird es so butterzart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann.