Gemüse-Kokos-Suppe Rezept

Zubereitung

1. 30 g Koriandergrün mit Stielen grob schneiden. Mit 40 g ungesalzenen gerösteten Erdnüssen im Blitzhacker krümelig mixen. Das Erdnuss-Koriander-Topping in eine kleine Schale füllen, abdecken und beiseitestellen.
2. 20 g Ingwer in dünne Scheiben schneiden. 1 rote Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. 150 g Kartoffeln und 150 g Möhren schälen. Kartoffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Von 200 g Brokkoli die Röschen vom Stiel und in mundgerechte Stücke schneiden. Brokkolistiel schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Je 1 rote und gelbe Paprikaschote putzen, längs vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 100 g braune Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
3. 600 ml Gemüsefond und 1 Dose Kokosmilch (400 ml) in einem Topf kurz aufkochen. Ingwer, Pfefferschoten, Kartoffeln, Möhren und Brokkolistiele zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Nach 3 Minuten Brokkoliröschen, Paprika, Champignons und 100 g TK-Erbsen zugeben. Mit Salz, 1 Tl fein abgeriebener Bio-Limettenschale und 2-3 El Limettensaft abschmecken. Mit je 1-2 Tl Erdnuss-Koriander-Topping bestreuen und sofort servieren.