Geräucherte Lachsforelle mit Salat
Räuchermehl verhilft der kurz gebeizten Lachsforelle zu elegant kräftigem Aroma. Grapefruit und ein Salatquartett aus Chicorée, Fenchel, Radicchio und Frisée macht das Ganze fruchtig und frisch.
Zutaten
4
Portionen
Lachsforellenfilets (à ca. 250 g; küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
Salz
Zucker
rosa Grapefruit
Chicorée
g g Radicchio Trevisano
g g Friséesalat
rote Zwiebel
El El Zitronensaft
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
Pfeffer
Fenchelknolle (ca. 100 g)
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Räuchermehl (z. B. Anglerbedarf oder Fischhändler)
Zubereitung
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Forellenfilets eventuell entgräten. 25 g Salz und 20 g Zucker mischen. Filets in eine Auflaufform geben und mit der Salzmischung bestreuen. Mit Klarsichtfolie bedecken und am besten mit einer zweiten, kleineren Auflaufform beschweren. Im Kühlschrank 3-4 Stunden ziehen lassen.
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Inzwischen Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und ca. 5 El Saft auffangen. Salate putzen, trocken schleudern und klein schneiden. Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Grapefruit- und Zitronensaft, Essig und Öl zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Zwiebeln zugeben. Fenchel putzen, waschen, bis zum Strunk in dünne Scheiben schneiden und zur Vinaigrette geben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
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Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und auf Backpapier legen. Einen schweren Bräter mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl darauf verteilen. Eine Alu-Grillschale (Einweg) so in Form biegen, dass sie inden Bräter passt und so hineinsetzen, dass zwischen Schale und Räuchermehl mindestens 2 Fingerbreit Abstand sind. Bräter auf höchster Stufe erhitzen, bis das Räuchermehl zu rauchen beginnt. Das Backpapier mit den Fischfilets auf die Grillschale setzen. Den Bräter erst mit einem Bogen Alufolie verschließen, dann den Deckel auflegen. Bei starker Hitze 5 Minuten räuchern. Bräter vom Herd ziehen und weitere 5 Minuten zu Ende räuchern.
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Fisch aus dem Bräter nehmen und in Stücke zupfen. Salate, Grapefruit und Vinaigrette mischen und anrichten. Fischstücke darauf verteilen und mit Petersilie bestreut servieren.
