Seeteufel mit Gemüse
Knackig, salzig, meeresfrisch - und doch kein Kaviar. Mit Pulpo-Tinte gefärbte Tapioka-Perlen krönen hier den exklusiven Edelfisch.
Zutaten
4
Portionen
g g Tapioka-Perlen (mittlere Größe; Asia-Laden)
Beutel Beutel Tintenfischtinte (beim Fischhändler bestellen)
Salz
Bio-Zitrone
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Weißwein
Salzzitrone (in Lake; online erhältlich)
ml ml Fischfond
Lorbeerblätter
ml ml Schlagsahne
g g Seeteufelfilet (küchenfertig)
El El Olivenöl
Zubereitung
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Tapioka-Perlen in ein Sieb geben und abspülen. Tapioka in reichlich Wasser geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 30 Minuten garen; falls das Wasser (wegen der Stärke) zu dickflüssig wird, mit etwas frischem Wasser auffüllen. Gegarten Tapioka in ein Sieb gießen und so lange kalt abspülen, bis die Stärke entfernt ist. Tapioka in einer Schüssel mit der Tintenfischtinte mischen, mit 1 Prise Salz und 1 Spritzer Zitronensaft würzen und beiseitestellen.
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Möhren putzen, schälen, längs halbieren. Sellerie putzen, entfädeln und längs halbieren. Möhren und Sellerie in 5-6 cm lange, 5 mm dicke Streifen schneiden und beiseitestellen.
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Schalotten in feine Würfel schneiden. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Salzzitrone klein schneiden, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Fond, 1 Lorbeerblatt, Sahne und Salzzitronen zugeben und offen sämig einkochen lassen. Mit 1 Tl Salzzitronenlake abschmecken, Lorbeer entfernen und die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren.
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Für das Gemüse Wasser in einem Topf erhitzen. Seeteufel in 8 Stücke schneiden. Restliche Butter, Öl und restlichen Lorbeer in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Seeteufel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Salz würzen. Inzwischen Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Seeteufel mit Gemüse, etwas Sauce und Tapioka-Perlen auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
Tipp
Statt Seeteufel können Sie auch anderen weiß- und festfleischigen Fisch wie Zander oder Kabeljau verwenden.
