Nuss-Schmarren mit Quittenkompott

Dem Kaiser hätt's gefallen: ein Schmarren mit Nüssen und einem Traum von Quitten-Vanille-Kompott.
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Aus essen & trinken 3/2015
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Nuss-Schmarren mit Quittenkompott
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kompott
  • 1 kg Quitten
  • Orange
  • 100 ml Orangensaft
  • 600 ml Apfelsaft
  • 2 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • Schmarren
  • 6 Eier
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g Mehl
  • 50 g Haselnüsse
  • Salz
  • 40 g Zucker
  • 3 El Butterschmalz
  • 150 g Nusskern-Mix
  • 2 El Puderzucker
  • 8 Kugeln Vanilleeis

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 35 Minuten

Nährwert

Pro Portion 1122 kcal
Kohlenhydrate: 105 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 64 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Quittenkompott Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden, Spalten auf den Boden eines breiten Topfs geben. Orangenschale und -saft, Apfelsaft und Sternanis darüber verteilen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Schote, Mark und Zucker zu den Quitten geben. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten leicht kochen lassen, bis die Quittenspalten gar sind. Quitten herausheben, Sud im Topf offen bei starker Hitze in 5 Minuten sirupartig einkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Sud rühren und erneut aufkochen lassen. Sud über die Quitten geben und beiseitestellen.

  • Für den Schmarren Eier trennen, Eigelbe, Milch, Sahne und Vanillezucker mit dem Schneebesen verrühren. Mehl und gemahlene Nüsse löffelweise unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten steif schlagen. 1⁄3 des Eischnees unter die Mehlmischung rühren, restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

  • 1 El Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne (28 cm Ø) zerlassen, 75 g Nusskern-Mix bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Die Hälfte vom Schmarrenteig darüber verteilen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd anbacken. Schmarren im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten backen.

  • Schmarren herausnehmen und mit 2 Teigspateln (oder Esslöffeln) grob in Stücke zupfen, 1⁄2 El Butterschmalz in die Pfanne geben, im Backofen weitere 3 Minuten backen. Herausnehmen und auf einer Platte mit einer Schüssel abgedeckt warm halten. Restliche Zutaten ebenso verarbeiten. Schmarren mit Puderzucker bestäuben und mit dem Kompott und nach belieben mit Vanilleeis servieren.