Rhabarber-Holunder-Parfait
Ein Parfait aus Holundersirup und Rhabarberkonfitüre ist allein schon raffiniert. Aber hier gibt es noch ein Selleriesirup mit Pinienkernen on top.
Zutaten
6
Portionen
Parfait
Blatt Blätter rohe Gelatine
Eigelb (Kl. M)
ml ml Weißwein
ml ml Holunderblütensirup
ml ml Schlagsahne
g g Rhabarberkonfitüre (siehe Rezept: Rhabarberkonfitüre)
Sirup
Stange Stangen Staudensellerie
Salz
El El Pinienkerne
Bio-Zitrone
Vanilleschote
g g Zucker
ml ml Orangensaft
Zubereitung
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Weißwein und Holunderblütensirup in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Masse auflösen, Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Sahne sehr steif schlagen. Konfitüre einmal durchrühren. Konfitüre und Sahne unter die Eigelb-Masse rühren. Parfait-Masse in 4-6 Förmchen (à 125-150 ml Inhalt) füllen. Mit Folie bedeckt am besten über Nacht einfrieren.
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Staudensellerie putzen, entfädeln, sehr fein würfeln und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 2-3 Minuten nicht ganz weich kochen. Sellerie abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen (50 ml Saft). Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Zucker mit Vanillemark, Zitronen- und Orangensaft aufkochen und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen, Staudensellerie, Zitronenschale und Pinienkerne zugeben und 15 Minuten darin marinieren.
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Parfait-Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait auf Teller stürzen. 10 Minuten antauen lassen. Mit dem Selleriesirup beträufelt sofort servieren.
