Bouillabaisse (Grundrezept)

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Aus essen & trinken 5/2015
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Bouillabaisse (Grundrezept)
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 800 g Rotbarsch, (küchenfertig, ohne Kiemen; vorbestellen)
  • 3 Rotbarben, (à ca. 400 g; wie oben vorbestellen)
  • 2 Knurrhähne, (à ca. 800 g; wie oben vorbestellen)
  • 2 Doraden, (à ca. 400 g; wie oben vorbestellen)
  • 8 Garnelen, (à ca. 50 g; mit Kopf und Schale; vorbestellen)
  • 150 g Lauch
  • 8 Stiele Dill
  • 10 Stiele Kerbel
  • 8 Stiele Basilikum
  • 250 g Möhren
  • 4 Stangen Staudensellerie, (ca. 150 g)
  • 1 Knoblauchknolle
  • 2 Fenchel, (à ca. 300 g)
  • 1 Bio-Orange
  • 2 Kartoffeln, (ca. 300 g)
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 El schwarze Pfefferkörner
  • 8 El Olivenöl
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten, (400 g)
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Anisschnaps, (z. B. Pastis)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Stiele Thymian
  • 1 Döschen Safranfäden, (0,1 g; am besten iranischer Safran)
  • Piment d'Espelette, (ersatzweise Cayennepfeffer)

Zeit

Arbeitszeit: 170 Min.
plus Garzeit 1:10 Stunden

Nährwert

Pro Portion 274 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Rotbarsch in 8-10 gleich große Stücke schneiden; feucht abgedeckt kalt stellen. Von Rotbarben, Knurrhähnen und Doraden die Köpfe schräg abschneiden und beiseitestellen. Von 1 Totbarbe, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Filets putzen und Bauchinnenseiten schräg abschneiden. Filets entgräten, gräten beiseitestellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Rotbarben, Knurrhahn und Dorade quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch geben. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, dabei das Wasser öfter wechseln.
  • Inzwischen Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseitestellen. Schale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fließend kaltem Wasser entfernen.
  • Für den Ansatz Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen. Knoblauch quer halbieren. Fenchel putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden. Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weiße Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen. Zwiebeln vierteln und in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken.
  • 4-5 El Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren
 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter rühren zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen. Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
  • Für den Fond eine Flotte Lotte über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ergibt ca. 4 l Fond). Fond bei mittlerer Hitze auf 3 l einkochen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmes Wasser zerreiben (siehe Tipp 2). Fond unter rühren aufkochen, Safran im Wasser zugeben, mit Piment d’Espelette würzen.
  • 1-2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Garnelen darin bei mittlerer Hitze
 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille (siehe Rezept: Rouille (Safran-Mayonnaise)).
  • Mit den Fingern zerrieben entfaltet Safran seinen Geschmack schneller. Einen Film zum Entgräten finden sie unter „Rundfische filetieren“ auf www.essen-und-trinken.de/kochschule.
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