Zander mit Senfschaum auf Kartoffel-Gurken-Gemüse

Zander mit Senfschaum auf Kartoffel-Gurken-Gemüse
Foto: Ulrike Holsten
Traditioneller Kartoffelsalat - verwandelt in leichtes Gurkengemüse mit Zander und Senfschaum.
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 35 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 439 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gemüse

g g Kartoffeln (mittelgroß, festkochend)

Frühlingszwiebeln (schlanke)

Salatgurke (à 500 g)

g g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)

El El Öl

Kopfsalatherz (ca. 100 g)

Salz

Zander

gestr. Tl gestr. Tl Anissaat

Fleur de sel

gestr. Tl gestr. Tl Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)

geh. Tl geh. Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Zanderfilets (à 150 g, mit Haut)

Senfschaum

ml ml Weißwein

Eigelb (Kl. M)

gestr. El gestr. El Senf

Salz

El El Schlagsahne

Zucker

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Zubereitung

  1. Für das Gemüse Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, in einen Rührbecher geben und pürieren. Gurken in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Blätter ohne die grobe Mittelrippe quer in fingerbreite Streifen schneiden.
  2. Für den Zander Anis im Mörser nicht zu fein zerstoßen und mit 2 Tl Fleur de sel, Piment d’Espelette und Zitronenschale mischen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und 20 Minuten kochen lassen.
  3. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Farbe andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben untermischen, weitere 2 Minuten dünsten und leicht mit Salz würzen. Gurkensaft durchrühren und die Hälfte unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Fisch trocken tupfen, Fleischseite mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der gewürzten Seite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten (siehe Tipp) garen.
  4. Inzwischen für den Senfschaum Wein, Eigelbe und Senf in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei mildester Hitze warm halten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Salat unter das Gurkengemüse mischen, eventuell weiteren Gurkensaft zugeben. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten. Fisch häuten und mit Gewürzsalz würzen. Sahne zum Senfschaum geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Zander auf dem Gurkengemüse mit dem Senfschaum anrichten. Gewürzsalz dazu reichen.
Tipp Der Fisch hat seinen optimalen Garpunkt erreicht, wenn sich die Haut problemlos mit einer Pinzette ablösen lässt.