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Basilikumssuppe mit Morcheln und Wachtelei

essen & trinken 5/2015
Basilikumssuppe mit Morcheln und Wachtelei
Foto: Julia Hoersch
Samtig, cremig, würzig: Wachtelei und Morcheln machen die Suppe zur kleinen Sensation.
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 337 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
4
Portionen
20

g g kleine getrocknete Morcheln

30

g g Basilikum

100

g g feine TK-Erbsen

Salz, Pfeffer

130

g g Kartoffeln

80

g g Schalotten

30

g g Butter

100

ml ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)

200

ml ml Milch

450

ml ml Geflügelfond

1

El El mittelscharfer Senf

0.5

Bund Bund Schnittlauch

150

ml ml Weißweinessig

8

Wachteleier

150

ml ml Schlagsahne

Olivenöl

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Zubereitung

  1. Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, 1 Handvoll kleinere Blätter in kaltes Wasser legen. restliches Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden.
  2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und2 Minuten mitdünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die hälfte einkochen lassen. Milch und Fond zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. In ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Senf unterrühren, einmal aufkochen, mit Salz würzen.
  3. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseitestellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.
  4. 1 l Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einer Rasierklinge leicht anpiksen, mit der Klinge aufschneiden und vorsichtig aus der Schale schräg in je 1 Becher gleiten lassen. Mit dem Holzlöffel im kochenden Essigwasser einen Wirbel aufrühren. Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen und ca. 30 Sekunden garen (das Eigelb soll noch leicht flüssig sein). Eier mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. überschüssiges Eiweiß abschneiden.
  5. Kurz vor dem Servieren Sahne, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. In 4 vorgewärmte Suppenteller füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Tipp Sie können die Suppe auch asiatisch würzen: mit grünem Curry, Thai-Basilikum oder Kaffirlimettenblättern.