Kalbsfilet mit Queller und Koriandersauce
Auf einer genialen Sauce ruhen zartrosa Filet und knackig-grüner Queller. Der Kartoffel-Baumkuchen treibt die Eleganz auf die Spitze.
Zutaten
4
Portionen
Sauce
g g Butter (kalt)
El El Koriandersaat
g g Schalotten
Stange Stangen Zitronengras
ml ml Kalbsfond
ml ml Weißweinessig
ml ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Weißwein
Filet und Queller
El El Olivenöl
g g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
g g Butter
Knoblauchzehe (angedrückt)
Stiel Stiele Thymian
g g Queller (beim Fischhändler bestellen)
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Zubereitung
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Für die Sauce 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht dampft. Auf einem Teller erkalten lassen und im Mörser leicht andrücken. Schalotten fein würfeln. Vom Zitronengras das äußere Blatt entfernen, Zitronengras grob hacken.
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Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Zitronengras und Koriander darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Mit Fond, Essig, Wermut und Wein ablöschen und in ca. 25 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 80-100 ml einkochen.
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Für das Kalbsfilet Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 28-30 Minuten garen, dabei einmal wenden. Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
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Queller verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einem breiten Topf schmelzen, Queller zugeben und 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt weitere 2-3 Minuten garen.
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Sauce aufkochen, gefrorene Butterwürfel nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren (die Sauce bekommt dadurch Glanz und eine leichte Bindung), leicht mit Salz würzen. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit etwas Queller und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kartoffel-Baumkuchen (siehe Rezept: Kartoffel-Baumkuchen) servieren.
Tipp
Queller in kohlensäurehaltigem Mineralwasser andünsten - so laugt er nicht aus und die schöne Farbe bleibt erhalten.
