Kaninchenfilet im Mangoldblatt mit Kohlrabisalat Rezept

Zubereitung

1. Für die Farce Schweinenetz in reichlich kaltes Wasser legen, Wasser öfter erneuern. Einsatz und Messer des Küchenmixers einfrieren (siehe Tipp). Kalbfleisch fein würfeln, mit dem Wein in einer Schüssel mischen, kalt stellen. Shiitake-Pilze putzen, Stiele entfernen, Köpfe fein würfeln. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten unter Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Thymian unterschwenken, Pilze auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
2. Kaninchenrücken entlang der Wirbelsäule bis zu den Rippen einschneiden und das Fleisch von den Rippenknochen lösen. Von den Kaninchenfilets die Silberhaut entfernen. Nieren vom Rippenbogen lösen, Fett entfernen. Nieren kalt stellen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute rundum braten, mit Salz würzen und auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
3. Mangoldblätter putzen, die Mittelrippe entfernen. Mangold ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und zwischen feuchte Küchentücher legen. Kalbfleisch ins vorgekühlte Gefäß geben und mit Salz und Tandoori vermengen. Sahne und Ei zugeben und rasch zu einer feinen homogenen Masse pürieren. Farce in eine Schüssel geben und die Pilze unterrühren.
4. 1 Stück Schweinenetz auf der Arbeitsfläche 35 x 35 cm groß ausschneiden. Mangold mittig darauflegen (nebeneinander im Quadrat). 4 El Farce mit einer befeuchteten Palette auf den Blättern glatt streichen, 1 cm Abstand zum Rand lassen. Filets mittig auf die oberen Blätter legen, restliche Farce um die Filets herum glatt streichen. Untere Blätter darüberlegen, alles im Schweinenetz fest einrollen (wie einen Strudel) und die schmalen Enden umklappen. Kalt stellen.
5. Für die Sauce Schalotten und Chorizo fein würfeln. Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Chorizo zugeben, 1 Minute mitdünsten. Paprika und Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Pils ablöschen und auf 1/3 einkochen. Lorbeer und Fond zugeben und offen sämig einkochen (ca. 200 ml).
6. Inzwischen Kohlrabi putzen, kleine Blättchen in kaltes Wasser legen. Kohlrabi schälen und mit dem Spiralschneider in feine längliche „Nudeln“ schneiden. Feucht abgedeckt beiseitestellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sahne unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
7. 2 El Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen, das Mangoldpäckchen darin auf der unteren Seite bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Päckchen wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14-15 Minuten braten, dabei einmal wenden. Traubenkernöl, Sesamöl und Saft von 1/2 Limette in einer Schüssel verrühren, Kohlrabi-„Nudeln“ und abgetropfte -blättchen leicht darin mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Päckchen aus dem Backofen nehmen. Mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Sauce aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. Kohlrabi auf 2 vorgewärmten Tellern verteilen. Päckchen in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Kohlrabi legen. Mit etwas Sauce begießen. Mit restlichem Öl beträufeln und mit Pulbiber bestreut servieren.