Spaghetti mit Bottarga und Venusmuscheln
Fisch gehobelt: Spaghetti vongole in Weißwein-Wermut-Sud mit Kirschtomaten, Rauke und würzigem Rogen-Topping.
Zutaten
4
Portionen
kg kg frische Venusmuscheln
Knoblauchzehen
g g Staudensellerie
g g Kirschtomaten
g g Rauke
Bio-Zitrone
g g Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)
g g Spaghetti
El El Ölivenöl
Tl Tl Pulbiber (Chiliflocken, türkischer Laden)
ml ml Wermut
ml ml trockener Weißwein
g g Butter (kalt)
Pfeffer
Zubereitung
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Offene und beschädigte Muscheln entfernen. Muscheln mit etwas Salz in reichlich kaltem Wasser wässern, bis der Sand komplett entfernt ist (ca. 30 Minuten), das Wasser dabei mehrmals wechseln. Knoblauch fein hacken. Sellerie putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden. Tomaten putzen und halbieren. Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Von der Zitrone die Hälfte der Schale fein abreiben. Von der Bottarga die feine weiße Haut abziehen.
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Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten sehr bissfest (siehe Tipp) garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen.
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Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Knoblauch und Pulbiber darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Sellerie zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Wermut und Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 4 Minuten garen, dabei öfter am Topf rütteln. Am ende der Garzeit die Bottarga am besten gut gekühlt auf einem Trüffelhobel dünn hobeln. Geschlossene Muscheln entfernen.
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Nudeln, Nudelwasser und Butter zu den Muscheln geben, gut umrühren und ca. 1 Minute weitergaren. Tomaten, Rauke und Zitronenschale unterheben und mit Pfeffer würzen. nudeln mit den Muscheln auf vorgewärmte tiefe Teller geben und mit Bottarga bestreut servieren.
Tipp
Die Nudeln sehr bissfest garen („Al dente“-Garzeit der Packungsangabe minus 2 Minuten). Sie sollen beim Erwärmen mit den Muscheln den Sugo aufsaugen und garen dabei nach.
