Papas arrugadas (Kartoffeln in Salzkruste) mit Schwein

¡Hola, chicas! Mit Mojo verde und marinierten Iberico-Steaks plaudern die Kartoffeln in salziger Kruste
„un poco“ Spanisch.
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Aus essen & trinken 6/2015
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Papas arrugadas (Kartoffeln in Salzkruste) mit Schwein
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Marinade und Kartoffeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Tl Kümmelsaat
  • 6 El Olivenöl
  • 2 Tl Estragon, getrocknet
  • 2 Tl brauner Zucker
  • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Tl Sumach
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz, grob
  • 4 dünne Iberico-Schweinenackensteaks, (à ca. 125 g)
  • 600 g neue Kartoffeln
  • 125 g Meersalz, grob
  • Mojo verde
  • 1 grüne Paprika, (à ca. 180 g)
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 30 g glatte Petersilie
  • 30 g Koriandergrün
  • 200 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Marinierzeit 1 Stunde plus Garzeit ca. 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 938 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 81 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett stark rösten und im Mörser fein mahlen. Öl in eine Schale geben, Estragon, Zucker, Paprika, Sumach, Kümmel, Zitronenschale, Pfeffer und 1-2 Tl Salz zugeben und verrühren. Fleisch zugeben, kräftig vermengen und mindestens 1 Stunde (siehe Tipp) marinieren. Dabei gelegentlich wenden.
  • Kartoffeln waschen, sorgfältig abbürsten und in 1,25 l Wasser mit dem Meersalz geben. Zugedeckt 20-25 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln so abgießen, dass noch etwas Salzwasser im Topf bleibt. Kartoffeln bei milder Hitze ohne Deckel so lange erwärmen, bis das Wasser verdampft ist und die Schale eine Salzkruste hat, dabei ab und zu den Topf rütteln.
  • Für den Mojo verde Paprika putzen, vierteln, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Paprika auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen. Inzwischen Chili putzen und mit Kernen fein schneiden. Knoblauch fein würfeln. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er leicht dampft. Kreuzkümmel auf einem Teller abkühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Korianderblätter mit den dünnen Stielen fein schneiden. Paprika klein schneiden und mit Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Petersilie, Koriander und dem Öl im Küchenmixer fein pürieren. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verrühren.
  • Fleisch aus der Marinade nehmen und leicht abtupfen. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten, wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Mit etwas Marinade beträufeln.
  • Fleisch und Kartoffeln auf eine platte geben und mit etwas Marinade beträufeln. Mojo verde dazu servieren.
  • Auch über Nacht im Kühlschrank lässt sich das Fleisch sehr gut marinieren, die Aromen der Gewürze und Zitronenschale können sich so länger entfalten.