Gewürzkartoffeln in der Salzkruste
Im Potpourri an Gewürzen unter dem Deckmäntelchen aus Meersalz garen die Kartoffeln zu aromariesen. Mit Lachs und Mandelsauce wird’s dann richtig gigantisch!
Zutaten
4
Portionen
Kartoffel
Kardamomkapseln
El El Fenchelsaat
g g Sternanis
Gewürznelken
El El Koriandersaat
Eiweiß (Kl. M)
kg kg schwarzes Meersalz (ersatzweise helles Meersalz) (grob, z. B. aus der Camargue)
g g Mehl
Bio-Saftorange (klein)
Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
El El Olivenöl
g g Schalotten
g g neue Kartoffeln
Scheibe Scheiben Lardo (italienischer fetter Speck)
Sauce und Lachs
ml ml Milch
g g Mandelkerne (gemahlen, geschält)
ml ml Traubenkernöl (ersatzweise Maiskeimöl)
Ei (Kl. M; zimmerwarm)
Salz
Tl Tl Zitronensaft (ersatzweise Weißweinessig)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Olivenöl
Lachskoteletts (à ca. 160 g)
Tl Tl Sherry (fino)
Lorbeerblätter
Tl Tl Butter
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Kardamom andrücken. Kardamom, Fenchel, Anis, Nelken und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze leicht dampfen. Gewürze (außer dem Anis) im Mörser leicht andrücken. Eiweiß verquirlen. Meersalz, Mehl, 125 ml Wasser und Eiweiß in einer Schüssel vermischen. Schale von 1⁄2 orange mit dem Sparschäler abschälen, weiße Innenhaut entfernen. 100 ml Saft auspressen. Knoblauch leicht andrücken. Lorbeer leicht einritzen.
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Orangensaft und -schale, Lorbeer und Öl mit den Gewürzen, gepellte Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln vermengen und in eine Auflaufform (35x25 cm) geben. Lardo nebeneinander auf die Kartoffeln legen und als Deckel benutzen. Salzmasse auf dem Lardo verteilen und sorgfältig abschließen. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 1 Stunde garen.
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Inzwischen für die Sauce Milch und Mandeln in einem Topf erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Mandelmilch in einen Rührbecher geben. Traubenkernöl und Ei zugeben. Mit dem Schneidstab so lange pürieren, bis die Masse dicklich wird, den Schneidstab hochziehen und kurz weitermixen. Sauce in eine Schale geben, mit Salz, Zitronensaft und -schale würzen.
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Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lachs mit Salz und je 1 Tl Sherry würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Lachs wenden, Lorbeer darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 10-12 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Butter und Dill auf den Fisch legen. Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen und aufklappen. Kartoffeln und Lachs auf vorgewärmte Teller geben, Sauce dazu servieren.
