Matjes-Tatar mit Fenchel und Kräutern
Raffiniert statt deftig: Matjes mit Rhabarber, würzigem Kräutersalat und einem Klacks Orangen-Mayo.
Aus
essen & trinken 6/2015
Julia Hoersch
Zutaten
Für 4 Portionen
- 60 g rote Zwiebeln
- 2 Matjes-Doppelfilets, (oder 4 Doppelfilets; siehe Tipp)
- 100 g Rhabarber
- 5 El Orangensaft
- 6 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- 100 ml Distelöl, (zimmerwarm)
- 1 Ei, (Kl. M; zimmerwarm)
- 4 Stiele Basilikum
- 4 Stiele Blutampfer
- 6 Stiele Dill
- 1 Fenchelknolle mit Grün, (ca. 350 g)
- 8 dünne Scheiben Baguette
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Für das Tatar Zwiebeln fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. 1 Matjes-Doppelfilet fein würfeln (das Schwanzstück eventuell für die Garnierung beiseitelegen, siehe Tipp). Rhabarber putzen und in feine Würfel schneiden. Rhabarber in einer Schüssel mit Matjes, Zwiebeln, 3 El Orangensaft und 1 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt marinieren. Restlichen Orangensaft in einem Topf mit 1 El Zucker aufkochen, beiseitestellen und erkalten lassen. Für die Mayonnaise Orangensaft mit Distelöl und Ei (alle Zutaten müssen zimmerwarm sein!) in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht, und den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mit Salz würzen.
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Kräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Basilikum- und Sauerampferblätter von den Stielen zupfen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen abzupfen. Fenchel putzen, das Grün mit den Kräutern beiseitestellen. Vom Fenchel den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel quer in feine Scheiben schneiden (oder hobeln) und in einer Schüssel mit 1 El Olivenöl und etwas Salz verrühren. Brotscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und eine Seite leicht mit Olivenöl einpinseln.
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Restlichen Matjes bis zum Schwanzstück schräg in 4 Stücke schneiden. Restliche Dillspitzen abzupfen, grob schneiden und auf die Matjesfilets geben.
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Mit 2 Esslöffeln aus dem Matjes-Tatar 8 Nocken formen und auf die Brotscheiben setzen. Fenchel, etwas Kräutersalat, Matjes-Brote und Matjesstücke mit dem restlichen Olivenöl und etwas Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.
- Zutaten-Info: Blutampfer sieht mit seinen roten Blattadern besonders dekorativ aus und wird daher auch als Zierpflanze kultiviert. Er schmeckt milder als normaler Sauerampfer. Für das Tatar muss der Matjes mit einem scharfen Messer sehr fein gewürfelt werden - so werden auch die feinen Gräten mit zerkleinert. Daher beim Matjeskauf auf festes Fleisch achten, das beim Schneiden nicht zerfällt. Wer unsere Deko-Idee umsetzen und die Schwanzstücke als Garnierung verwenden möchte, müsste zusätzlich 2 weitere Matjesfilets kaufen und aus dem restlichen Fisch z.B. einen Matjessalat zubereiten. Sherry zum Fisch: Klingt ungewöhlich, ist aber der Hit zu unserem Matjes: ein Amontillado. Seine feine süßliche Note und das Walnussaroma passen hervorragend zum kräftigen Fisch.
Zubereitung