Maispoulardenbrust mit Linsen und Artischocke
Mit nussigen Puy-Linsen und scharfem Tomaten-Pesto wird die goldene Poularde zum Überflieger. Hübsch anbei: die mit Linsen gefüllte Artischocke.
Zutaten
4
Portionen
Zitrone
Artischocken (à ca. 300 g)
Salz, Pfeffer
Knoblauchzehen (angedrückt)
Lorbeerblätter
Zweig Zweige Rosmarin
g g Puy-Linsen
g g Schalotten
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
ml ml Kalbsfond
Maispoulardenbrüste (à ca. 200 g)
g g Butter
Zubereitung
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Zitrone auspressen, den Saft in einer Schüssel mit 1 l Wasser mischen. Artischocken putzen, Stiele und äußere Blätter entfernen. Die obere Hälfte mit einem Sägemesser abschneiden. Das Heu am Boden mit einem Esslöffel sorgfältig herauskratzen. Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen. In einem großen Topf 1-2 l Salzwasser aufkochen, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Rosmarin und Artischocken zugeben, den Topf mit Küchenpapier bedecken. Einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Artischocken im Fond abkühlen lassen.
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Linsen mit dem restlichen Knoblauch und 1 Lorbeerblatt in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen. Gegarte Linsen mit Salz würzen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden, Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln. Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden.
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3-4 El Öl in einem topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und restlichen Lorbeer zugeben, Hitze reduzieren und weitere 8-10 Minuten bei milder Hitze garen. Linsen und Kalbsfond unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm halten.
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Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Maispoulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten goldbraun braten. Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 12-13 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, restlichen Rosmarin darin kurz erwärmen.
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Lorbeer aus den Linsen entfernen. Artischocken im Fond erwärmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtupfen. Auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und mit den Linsen füllen. Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, mit restlichen Linsen, Tomaten-Pesto (siehe Rezept: Tomaten-Pesto mit rotem Curry) und der Rosmarinbutter anrichten und sofort servieren.
Tipp
Ein kühler Rosé passt wunderbar zum sommerlichen Menü. Aber es muss einer sein, der es auch mit starken Aromen aufnimmt.
