Hühnerfrikassee mit Krabben und Gemüse
Krabben frisch vom Kutter - es gibt nichts Besseres. Es sei denn, man gibt sie zum Huhn ins Frikassee. Und streut kross geröstete Hühnerhaut darüber.
Zutaten
4
Portionen
Bio-Huhn (ca. 1,8 kg)
Salz
Bund Bund Suppengemüse
Zwiebel
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
g g Schalotten
g g Butter
g g Mehl
ml ml Weißwein
ml ml Schlagsahne
g g Bundmöhren
g g Brokkoli
g g Zuckerschoten
El El Zitronensaft
g g Nordseekrabbenfleisch
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
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Huhn in einem großen topf in 5 l leicht gesalzenem kaltem Wasser langsam aufkochen. Offen bei milder bis mittlerer Hitze 1:30 Stunden leicht kochen lassen, dabei immer wieder abschäumen. Inzwischen das Suppengemüse putzen und grob in Würfel schneiden. Zwiebel halbieren, auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Nach 30 Minuten Garzeit Zwiebel, Pfeffer, Lorbeer und Suppengemüse zum Huhn geben.
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Huhn aus der brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. brühe durch ein feines Sieb gießen, 600 ml abmessen. Vom Huhn die Haut von Brust, Rücken und Keulen vorsichtig abziehen und glatt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun und knusprig backen. Inzwischen das Hühnerfleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Hühnerbrust quer in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Hühnerhaut aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in 5 mm feine Streifen schneiden, eventuell leicht mit Salz würzen und beiseitestellen.
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Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mehl zugeben und glatt rühren. Mit Wein ablöschen und mit der abgemessenen brühe aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sahne zugeben, weitere 20 Minuten leicht kochen lassen.
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Inzwischen Möhren putzen, schälen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stücke längs halbieren. Brokkoli putzen, die röschen vom Strunk schneiden. Zuckerschoten putzen und quer halbieren. Möhren in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen, nach 3 Minuten Garzeit Brokkoli, nach 5 Minuten Zuckerschoten zugeben. Gemüse in einen Durchschlag gießen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Im Durchschlag gut abtropfen lassen.
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Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei mit der Suppenkelle gut durchdrücken. Sauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Krabbenfleisch in einem feinen Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Krabben, Hühnerfleisch und Gemüse in die Sauce geben, 1-2 Minuten leicht kochen lassen. Frikassee auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Hühnerhaut und frisch abgezupftem Kerbel bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
