Pilz-Trüffel-Ragout

Ein Gericht für alle Lebenslagen: cremige Polenta, Pilze in Sahnesauce, Trüffel - ein echtes Seelenessen.
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Aus essen & trinken 6/2015
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Pilz-Trüffel-Ragout
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 40 g Schalotten
  • 300 g braune Champignons
  • 300 g kleine Kräuterseitlinge
  • 30 g Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 350 ml Schlagsahne
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Sommertrüffel
  • 500 ml Gemüsefond
  • Muskat
  • 120 g Polenta, (Maisgrieß)
  • kleines Bund Basilikum
  • 40 g reifer Tomme de Savoie, (französischer Kuhmilchkäse; ersatzweise französischer Bergkäse)

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit ca. 30 Minuten

Nährwert

Pro Portion 617 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für das Ragout Schalotten fein würfeln, Pilze putzen und längs halbieren. 20 g Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Schalotten zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen und 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. 250 ml Sahne zugeben und in 12-15 Minuten leicht cremig einkochen lassen. Crème fraîche unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 g Trüffel in dünnen Scheiben in das Ragout hobeln. Ragout beiseitestellen und abgedeckt warm halten.
  • Für die Polenta Gemüsefond und restliche Sahne aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten quellen lassen, dabei immer wieder mit dem Holzlöffel umrühren. Inzwischen Basilikumblätter von den Stielen zupfen und quer in feine Streifen schneiden. Käse fein reiben. Basilikum, restliche Butter und Käse unter die Polenta rühren.
  • Pilz-Trüffel-Ragout kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren. Ragout mit der Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und die restliche Trüffel in dünnen Scheiben darüberhobeln. Ragout sofort servieren.
  • Die Pilze können Sie je nach Saison variieren. Nehmen Sie im Spätsommer ruhig Steinpilze!
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