Saibling mit Zitronensauce und Tintenfisch-Risotto
Aroma pur auf diesem Teller: Sepia-Reis und zarter Fisch treffen auf jungen Spinat in luftiger Cremesauce.
Zutaten
4
Portionen
Saibling und Sauce
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
ml ml Schlagsahne
Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Salz, Pfeffer
Kapsel Kapseln Kardamom
Tl Tl Selleriesaat
Tl Tl Koriandersaat
Sailblingsfilets (à 130 g, ohne Haut und Gräten)
El El Olivenöl
Fleur de sel
Stiel Stiele Dill
Risotto und Gemüse
g g Baby-Blattspinat (geputzt)
g g Zwiebeln
Knoblauchzehe
rote Pfefferschote
ml ml Fischfond
El El Olivenöl
g g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
ml ml Weißwein
Beutel Beutel Tintenfischtinte (5 g; Fischhändler)
Salz, Pfeffer
g g Butter
Kirschtomaten (an der Rispe)
Zubereitung
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Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fischfond zugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Sahne und Zitronenschale zugeben und auf 300 ml einkochen lassen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Sellerie- und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen.
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Für das Gemüse Blattspinat waschen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Fischfond kurz aufkochen und warm stellen.
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Für den Risotto 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschote und Reis darin glasig dünsten. Wein zugießen und einkochen lassen. Tinte unterrühren. 1/3 heißen Fond zugießen und einkochen lassen. Wenn der Reis nur noch knapp bedeckt ist, 1/3 Fond zugießen. Vorgang mit dem restlichen Fond wiederholen. Risotto 25-30 Minuten offen garen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Butter in einem großen hohen Topf erhitzen, restliche Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat zugeben, abgedeckt bei mittlerer bis starker Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt warm stellen. Tomatenrispen in Stücke mit je 2-3 Tomaten teilen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Tomaten darin abgedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten.
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Saiblingsfilets rundum mit der Gewürzmischung bestreuen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten abgedeckt braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen, Fisch am Herdrand 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Fisch grob in Stücke teilen. 6. Risotto und Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Saibling und Tomaten darauf verteilen. Dillspitzen von den Stielen zupfen. Fisch mit Fleur de sel und Dill bestreuen. Zitronensauce mit dem Schneidstab schaumig mixen und je 4-5 El Sauce auf den Tellern verteilen. Restliche Zitronensauce dazu servieren.
Tipp
Getränke-Tipp: Saibling, Zitrone, Kardamom, Koriander - dazu passt ein fruchtig-harmonischer Riesling.
